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au degré d'oxydation, à la quantité d'acide en présence. 

 La température n'intervient que pour hâter l'oxydation. Je 

 n'ai pas vu qu'elle eût une influence sensible sur la quan- 

 tité de matière colorante restant en solution. 



Lorsque la matière colorante se dépose rapidement, elle 

 forme un précipité volumineux et peu cohérent. Lorsqu'elle 

 se dépose lentement, elle donne des feuillets plus ou 

 moins adhérents au vase qui la renferme. Lorsque ces 

 deux sortes de précipités se succèdent dans un vin, le se- 

 cond fixe en général le premier, et Tensemble se présente 

 sous la forme de lamelles irrégulières, couvertes de pe- 

 tits mamelons, sorte de cristallisation en rognons qui té- 

 moigne de la lenteur du dépôt. 



Mais ce n'est pas seulement sur les acides et la ma- 

 tière colorante cjue l'aération du vin fait sentir son 

 influence. Elle exerce sur l'ensemble des matériaux de 

 ce liquide une action qui, bien que plus obscure et plus 

 difficile à décrire en détail que les précédentes, n'en est 

 pas moins remarquable et importante. Nous allons voir 

 en effet que c'est l'oxygène de l'air qui transforme avec 

 le temps le goût du vin, et lui donne ce caractère ])SiV- 

 ticulier, cette homogénéité et cette plénitude cjui consti- 

 tuent la saveur du vin vieux. 



349. Vieillissement du vin. — Supposons qu'à la fin 

 de la fermentation, au moment où le vin, déjà clair, 

 est encore saturé d'acide carbonique, on en emplisse 

 une bouteille par un procédé tel, qu'en aucun mo- 

 ment de la manipulation, le vin n'ait le contact de 

 l'air. 11 suffit pour cela de le prendre à la cuve de 

 fermentation et de le faire arriver au fond dune bou- 

 teille qu'on a remplie d'acide carbonique. Celle-ci pleine, 

 on la ferme hermétiquement au moyen d'un bon bouchon 

 qu'on recouvre d'une couche épaisse de cire à cacheter. 

 Le vin ainsi traité conserve indéfiniment les propriétés 

 qu'il avait au moment du soutirage. Sa couleur se modifie 



