5?1 CHAPITRE XXVII 



à peine. Sa saveur ne change que d'une manière inappré- 

 ciable. Il reste du vin vert, nouveau, et ne prend aucun 

 bouquet. Le seul dépôt qu'on trouvera dans la bouteille 

 sera formé des globules de levure de bière ou de matières 

 amorphes que le vin aura apportées avec lui. Il n'y aura 

 pas de matière colorante. 



Le reste du vin, conservé à la façon ordinaire, et sou- 

 mis aux manipulations habituelles, se dépouille cependant 

 d'une portion de son acide carbonique et de sa matière 

 colorante. Il change de goût, il devient du vin vieux. 

 Quelle différence y a-t-il entre ces vins ? Uniquement 

 celle qui résulte du contact du second avec l'oxygène, et 

 de l'absorption exercée sur ce gaz pendant les sou- 

 tirages, ou par voie de ditïusion pendant le séjour dans 

 les tonneaux. 



Recommençons en effet notre expérience de mise en 

 bouteilles, mais sans prendre de précautions spéciales 

 pour éviter l'accès de l'air. Laissons le jet de vin s'épar- 

 piller dans la bouteille, qu'on ne remplit qu'au tiers ou 

 à la moitié, et qu'on laisse à la lumière ordinaire de 

 l'appartement ou du laboratoire. Tandis que tout à l'heure^ 

 le vin à l'abri de l'air ne se troublait, ne se modifiait pas^ 

 et ne déposait que les globules de ferment qu'il tenait en 

 suspension, nous voyons notre vin fortement aéré donner 

 un dépôt amorphe, qui trouble dès les premiers jours la 

 limpidité du vin. Ce dépôt va peu à peu en augmentant, 

 puis devient adhérent à la bouteille par le mécanisme 

 que nous connaissons. En même temps l'oxygène disparait 

 de l'air resté au contact du vin, et celui-ci change du 

 tout au tout, perd sa verdeur et sa saveur originelle, 

 développe son bouquet spécial^ atteint ou même dépasse 

 la saveur du vin vieux, suivant qu'il a été en contact 

 avec un volume d'air plus ou moins considérable, et finit 

 par prendre au plus haut degré le goût de Rancio si 

 c'est un vin rouge, le goût de Madère si c'est un vin 

 blanc. 



