VIEILLISSEMENT DES VINS o77 



limite, mais qui ajoute à la saveur et au bouquet du vin, 

 et un dépôt de la matière colorante provoqué, non par de 

 nouvelles absorptions d'oxygène, qui sont impossibles, mais 

 par le lent travail de condensation et de coagulation dont 

 nous avons parlé. De là des pellicules homogènes d'aspect 

 et d'épaisseur uniformes recouvrant toute la paroi de la 

 bouteille, presque sans distinction des parties déclives. Les 

 acides fixes et volatils restent inaltérés comme qualité et 

 comme quantité. Je m'en suis assuré sur des vins qui 

 avaient vingt ans de bouteille après chauli'age et que j'a- 

 vais analysés au début et à la lin de l'expérience. Je me 

 suis assuré aussi qu^il n'y avait pas d'augmentation dans 

 la quantité d'aldéhyde, et que par conséquent, l'alcool 

 n'avait subi aucun commencement d'oxydation. 



351. Casse du vin. — En résumé, dans le vieillisse- 

 ment normal et régulier du vin, la substance colorante 

 est la substance la moins stable. On ne sait pas ce 

 qu'elle deviendrait si elle n'avait jamais eu le contact 

 de l'air. Il suffit qu'elle l'ait eu pendant quelque temps 

 pour être entraînée dans une série de transformations à 

 évolution lente, dont les dernières peuvent ne s'accomplir 

 que des années après qu'a eu lieu le contact de l'oxy- 

 gène. Le point de départ de ces transformations est l'ac- 

 tion d'une diastase précédant l'action de l'air. Leur durée 

 considérable s'explique par un phénomène de coagulation 

 lente, et cette superposition d'actions explique tous les 

 faits observés. 



Elle en explique aussi un autre^, devenu inquiétant de- 

 puis 1894. Cette année on a remarqué, d'une façon assez 

 générale, dans les vins de la récolte de 1893, une alté- 

 ration curieuse. Le vin, limpide dans sa vie de tonneau 

 ou de l)outeille, se troublait au contact de l'air quand il 

 était versé dans un verre ou laissé dans une bouteille en 

 vidange. Il se troublait d'abord dans ses couches su- 

 perficielles, se couvrait même parfois d'une pellicule iri- 



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