582 CHAPITRE XXVII 



ces illégales. D'une manière générale^ les matières colo- 

 rantes des vins d'Espagne et de Turquie sont plus 

 résistantes que celles de nos pays. Enfin l'acide sulfureux, 

 dont M. Bouffard avait, en 1894, reconnu l'action incon- 

 testable pour prévenir la casse, agit ainsi parce qu'il 

 paralyse l'oxydasCj, ou même la détruit^ car un vin cassa- 

 ble, additionné d'une dose d'acide sulfureux correspondant 

 à 8 milligr. par litre, et précipité ensuite par l'alcool, a 

 fourni un précipité que quelques heures d'exposition à 

 l'air, sur le filtre où il a été recueilli, privent de tout 

 acide sulfureux, et qui est impuisant à produire la casse 

 d'un vin sain. 



Enfin, ce qui est intéressant, à raison des variations de 

 goût d'un vin qui vieillit, M. Cazeneuve a constaté aussi 

 que ce n'étaient pas seulement les corps à fonction phé- 

 nolique, comme la matière colorante, qui étaient oxydées 

 et insolubilisées : il peut aussi y avoir combustion de 

 l'alcool, des éthers, des essences et aussi une diminution 

 de l'acidité, toutefois, lorsque le vin est sain, et que la 

 dose doxydase y est peu abondante, ces phénomènes de 

 combustion passent inaperçus. 



M. Laborde a vu, de son côté, que tant un vin cassable 

 qu'un liquide diastasifère, exposés au contact de l'air, 

 absorbent beaucoup plus d'oxygène qu'un vin ordinaire, 

 environ de 2 à 5 fois plus. L'absorption est d'abord 

 assez active, puis diminue, et cesse assez brusquement. En 

 même temps, la diastase contenue devient de moins en 

 moins active. C'est un fait assez général chez les oxy- 

 dases. Avant de conclure que l'oxygène les détruit aussi 

 par combustion^ il faudrait voir s'il ne se contente pas 

 de les coaguler, de façon à les rendre inertes. 



Le volume d'acide carbonique fourni est toujours infé- 

 rieur au volume d'oxygène absorbé, mais comme M. La- 

 borde ne dit pas s'il a tenu compte de celui qui reste 

 dissous dans le liquide, il est difficile d'établir une con- 

 clusion sur cette diminution. 



