584 ^ CHAPITRE XXVll 



L'acide sulfuroiix doit être employé à doses varia]>les 

 entre 1 et 10 millif;'. par litre. Le chiffre sera donné par 

 des expériences préliminaires. Il faut en mettre le moins 

 possible, car il amène lui aussi une précipitation de ma- 

 tière colorante. D'un autre côté, si on en met trop peu. 

 on retarde l'action de l'oxydase, on ne l'empêche pas. 

 Cela rend les dosages assez problématiques, et de plus, 

 à quantité d'oxydase égale dans deux vins, l'acide sulfu- 

 reux produira peut-être un ^bon effet dans un cas, et 

 pas dans l'autre, parce que le dépôt de la matière co- 

 lorante étant une question de coagulation, dépend de la 

 composition du vin. Là comme partout, mieux vaut pré- 

 venir que guérir, et l'élimination soigneuse avant la fer- 

 mentation, des grappes altérées, fera plus pour assurer la 

 conservation du vin que tous les moyens pharmaceutiques 

 proposés par les œnologues. 



355. Casse bleue. — M. Rouffard distingue de la 

 casse que nous venons de décrire, qu'il appelle casse 

 brune, et qu'il rapproche avec raison des phénomènes de 

 dépouillement observés par Pasteur sous l'influence de 

 l'air et de la lumière, une autre casse qu'il appelle casse 

 bleue, et qu'il attribue à la formation d'une combinai- 

 son entre la matière colorante et l'oxyde de fer con- 

 tenu dans le vin. Ici, l'air est encore nécessaire. Mais 

 h l'inverse de tout à l'heure, l'action de la chaleur, qui 

 empêche la casse brune, est tout à fait sans influence 

 sur la casse bleue. Il ne s'agit donc pas de l'action 

 d'une diastase, et c'est l'oxyde de fer qui semble la con- 

 dition nécessaire et suffisante du phénomène. Le vin 

 abandonné dans un récipient en fer au contact de l'air 

 donne un dépôt bleuâtre. Si on calcine un dépôt de casse 

 bleue, il laisse environ 10 0/0 de son poids de sesqui- 

 oxyde de fer, qui, transformé à nouveau en sel ferricjue 

 et ajouté à du vin, y produit un précipité bleu intense. 

 Un sel ferreux ne donne rien, à moins qu'on ne laisse 



