VIEILLISSEMENT DES VINS 587 



la plante. Elle est oxydable et par là redoute les dias- 

 tases oxydantes ; elle est coag-ulable, et par là elle 

 redoute l'action des diastases coagulantes, non seulement 

 de celles qui la coagulent, mais aussi de celles qui coa- 

 gulent d'autres matériaux à côté d'elle. En présence des 

 sels de fer, l'oxygène devient donc pour elle un agent 

 coagulant, puisque en transformant un sel ferreux en un 

 sel ferrique, il facilite la formation d'un dépôt de sesqui- 

 oxyde qui colle^ en se formant, quelques-unes des sub- 

 stances coagulablcs à son contact. C'est ainsi que le col- 

 lage d'un vin au blanc d'œuf amène toujours une petite 

 perte de couleur, par la fixation d'un peu de matière 

 colorante sur l'albumine coa^-ulée. 



Il y a plus. Nous venons de parler de la matière colo- 

 rante du vin. C'est un mot qui, lorsqu'il a été créé, 

 était évidemment un terme générique : on voulait dési- 

 gner ainsi la substance ou l'ensemljle des substances, de 

 nature inconnue, donnant au vin sa coloration. Peu à 

 peu ce mot est devenu la marque à\me substance, et 

 on a encore parlé de la matière colorante, alors que le 

 spectroscope avait montré, par exemple, que les matières 

 colorantes des divers cépages avaient des spectres diffé- 

 rents. 



Il a fallu l'apparition de la casse, suivant de très près 

 l'implantation des cépages américains, pour montrer qu'il 

 y avait un nombre considérable de matières colorantes 

 plus ou moins stables, que les anciens cépages fran(,'ais 

 étaient, en moyenne, beaucoup mieux partagés sous ce 

 point de vue que les cépages importés, mais que tout de 

 même, pour eux, la casse était possible lorsque, sous des 

 influences étrangères, la quantité d'œnoxydase se trouvait 

 momentanément augmentée. 



Toutes ces matières colorantes semblent pourtant bâties 

 sur un plan commun. Ce sont, comme les tannins, aux- 

 quels elles ressemblent beaucoup, des combinaisons con- 

 tenant un noyau phénolique, et par là elles se rattachent 



