CHAPITRE XXVIII 



AOESCENGE ET AGÈTIFICATION PAR LES PROCÉDÉS D'ORLÉANS 



Le vin, lu bière sont de vérilables infusions végétales, 

 contenant en solution des substances fermentescibles di- 

 verses, et ils restent naturellement soumis aux causes de 

 destruction de toutes les infusions. A cause de sa nature 

 acide, de sa richesse en alcool, de sa pauvreté plus 

 grande en matières dissoutes, le vin résiste mieux que ]a 

 bière ; mais il renferme encore, en proportions assez 

 grandes, des matériaux fermentescibles, les uns produits 

 par la fermentation qui lui a donné naissance, tels que 

 l'alcool et la glycérine, les autres préexistant dans le 

 moût, tels les sels à acides organiques fixes, tartrates, 

 malates, ou bien encore la gomme dont on a signalé 

 l'existence dans le vin. 



358. Découvertes de Pasteur. — Ce vin est, d'un 

 autre côté, une boisson particulièrement délicate et 

 fragile. Rien de plus fugitif que son arôme, son bou- 

 quet, sa saveur, rien dont l'existence exige le concours 

 pondéré d'un plus grand nombre d'éléments divers. Que 

 l'un quelconque de ces éléments vienne à être atteint, 

 môme en proportions minimes, il s'ensuivra une vicia- 

 tion de goût, souvent peu perceptible à l'origine, mais 

 qui ira en s'accusant peu à peu, parce que la cause 

 qui la produit est d'ordinaire une cause vivante. Nous 

 allons voir, en effet, que M, Pasteur a rattaché à 

 la présence de ferments divers les diverses maladies 

 auxquelles le vin est sujet. C'est là sa principale décou- 

 verte. Toutes les fois qu'on lui signalait un vin qui était 



