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gâté, ou perdu, dans une cave tlArbois^ il y allait, et 

 en étudiant le dépôt au microscope, y trouvait des formes 

 différentes de celles qu'il rencontrait dans le vin normal. 

 De plus, quand les dégustateurs signalaient dans deux 

 vins la même maladie, il retrouvait le môme microbe. 11 

 avait donc considéré comme vérifiées par l'expérience ces 

 deux propositions, tout à fait d'accord avec ses concep- 

 tions générales : 1" toute maladie du vin est de nature 

 microbienne, et est corrélative du développement d'un 

 ferment étranger au vin normal ; 2° à chaque maladie 

 correspond son microbe. 



Sur le premier point, il réforma lui- môme son opinion 

 lorsque plus tard il étudia les bières. Ici, ce n'est pas 

 comme dans le cas des vins : il était maitre de la fer- 

 mentation, parce qu'il avait appris à se rendre maître de 

 la levure. Les mauvais goûts qui pouvaient apparaître ne 

 pouvaient donc qu'être mis au compte de la levure em- 

 ployée Cest ainsi que, pour ainsi dire, automatiquement, 

 il trouva que certaines viciations de goût étaient produites 

 par des levures authentiques. Mais il laissa ce point dans 

 une ombre dont les travaux de Hansen l'ont tiré. C'était 

 un champ qu'il avait ouvert à la recherche et qu'il n'avait 

 pas parcouru. Sur le second point, la corrélation qu'il 

 avait établie entre telle ou telle maladie et tel ou tel 

 microbe n'est plus d'accord avec nos idées actuelles. Il se 

 peut théoriquement que les mômes transformations de 

 matériaux du vin soient produites par des êtres différents. 

 Nous verrons par exemple que le ferment mannitique n'est 

 pas le seul qui produise de la mannite, que le ferment 

 du vin tourné n'est pas seul à attaquer les tartrates, que 

 le ferment de l'amer n'est pas seul à donner de l'amer- 

 tume aux vins et à faire déposer la matière colorante. 



Mais si théoriquement les transformations que la chimie 

 accuse ou que le goût découvre dans un vin malade peu- 

 vent avoir des origines variées, pratiquement elles sont 

 dues à un petit nombre d'espèces, qu'on rencontre par- 



