.'iUi CHAPITRE XXVIII 



Quand ou exagère les facilités de péiiéti'ation de Toxy- 

 g'ène, on peut avoir des variations appi^kùables à lana- 

 lyse. Dans un travail qui avait pour objet de chercher 

 les variations dues au mycoderina vini^ pour apprendre 

 aux chimistes à ne pas considérer comme différents des 

 vins qui, identiques à l'origine, avaient été conservés dans 

 des conditions différentes, Schalfer a étudié ce que deve- 

 nait un vin exposé dans un vase mal clos, (juil ne rem- 

 plissait du reste qu'au tiers. L'expérience a été faite sur 

 2 vins enfermés en volume de o litres dans une bon- 

 bonne de 15 litres, recouverte de paille, et exposée à la 

 température ordinaire. L'un de ces vins ayant été envahi 

 par le mycoderme du vinaigre, nous ne donnerons que 

 les chiffres qui se rapportent à l'autre. Le vin avait été 

 ensemencé avec du mycoderma vini, reconnu pur au mi- 

 croscope. Les chiffres sont des grammes par litre. C'était 

 un vin blanc. 



A\anl Apr. 30 jours Apr. 85 jours 



Densilé 0,9956 0,99o7 0,9962 



Alcool p. 100 8,8 7,9 7,2 



Extrait p. litre 48,10 15,65 U,90 



Aiîides tixcs en ac. lartr. 6,60 5,33 4,56 



Acides volât, en ae. acét. I^li 0,78 0,48 



Crème de tartre 2,43 » 2.45 



Mat. minérales 1,80 t,72 4,70 



On peut laisser de côté les pertes d'alcool, à cause de 

 la part inconnue qu'a prise l'évaporation, et les variations 

 de densité, influencées par la même cause. Mais la dimi- 

 nution d'extrait est de plus de 3 gr. par litre. La perte 

 la plus grande porte sur les acides fixes. 11 y en a aussi 

 sur les acides volatils. La crème de tartre n'a pas varié. 

 On voit qu'en trois mois le changement est sensible. Mais 

 les conditions de conservation sont exceptionnelles, et l'ac- 

 tion du mycoderma vini exagérée. 



Si peu redoutable que soit la présence du mycoderma 

 vini dans les circonstances ordinaires, il finit pourtant par 



