ACESCENCE ET ACETIFICATION 595 



l'endi'c le vin très plat, soit parce qu'il en fait dispa- 

 raître tout raleool, soit parce qu'il en brûle d'autres 

 principes. Mais le principal danger est qu'il s'accompagne 

 presque toujours du mtjcoderrna aceti, et qu'en brûlant 

 une partie de l'alcool du vin, en le dépouillant d'autres 

 éléments, il rend le développement de son congénère plus 

 facile. 



360. Mycoderma aceti. — Ce mycoderme se développe 

 en ettet de préférence sur les vins dépouillés, ceux qui 

 dès l'origine sont des vins fins, ou sur les vins ordi- 

 naires qui vieillissent. Bien qu'il préfère en général des 

 liquides moins alcooliques que le mycoderme précédent, il 

 peut encore, d'après Nessler, se développer sur des vins 

 à 13,4 p. 100 d'alcool. Les vins blancs sont plus facile- 

 ment envahis que les vins rouges, et comme ici il y a 

 absorption pure et simple d'oxygène, sans production d'a- 

 cide carbonique en quantité sensible, comme la quantité 

 d'o.xygène nécessaire à l'action est moins grande que 

 pour le mycoderma vi/ii, comme enfin l'acide acétique 

 produit est déjà sensible au goût lorsqu'il dépasse un mil- 

 lième, on couiprend que le mycoderma aceti soit un en- 

 nemi redoutable pour les vins, et qu'on ait cherché depuis 

 longtemps à éviter sa présence. 



L'une des plus anciennes pratiques employées pour arri- 

 ver à ce résultat est celle de recouvrir d'une couche 

 d'huile le vin que l'on veut conserver. Toute formation 

 mycodermique est alors impossible. C est le procédé 

 qu'employaient les anciens ; il est encore très fréquem- 

 ment employé en Italie. En Grèce, en Turquie^ on emploie 

 une autre méthode aussi très ancienne, celle qui consiste 

 à ajouter au vin environ 200 grammes de térébenthine par 

 hectolitre. La térébenthine peut agir certainement autre- 

 ment que l'huile. Elle est par elle-même un antiseptique 

 assez puissant. Elle s'oxyde aussi plus facilement. Mais 

 il est possible qu'elle n'agisse que par le voile très 



