5U() CIIAPITllK XXVIII 



mince, souvent irisé, qui s'en répand à la surface du li- 

 (|uidc, et qui suffit à empêcher tout développement myco- 

 (Icrmique. Dans ce cas, il serait tout à fait inutile d'en 

 employer des proportions aussi fortes, et on pourrait en 

 conserver l'usage en restreignant ou supprimant le mauvais 

 goût que l'addition d'aussi grandes quantités de cette ma- 

 tière communique au vin. 



Le mutage des tonneaux, que connaissait et pratiquait 

 Caton, conduit au même résultat, en faisant disparaître 

 l'oxygène, et en laissant dans le vin un principe oxydable 

 (]ui consomme les premières portions d'oxygène qui pour- 

 raient y pénétrer à nouveau. L'opération se fait en brû- 

 lant du soufre dans le tonneau vide et en y versant en- 

 suite le vin. La quantité d'acide sulfureux absorbée par 

 le liquide dépend de la quantité de soufre brûlé et du 

 remplissage plus ou moins complet du tonneau. Il y a 

 plus d "acide sulfureux dissous par le vin quand on laisse 

 le tonneau en partie vide. D'après Nessler, lorsqu'on rem- 

 plit le tonneau, le vin absorbe environ 0,00034 p. 100 de 

 son poids d'acide sulfureux pour chaque gramme de 

 soufre brûlé par hectolitre. Dans un tonneau de 10 hec- 

 tolitres où on a fait brûler une mèche de 20 grammes, 

 le vin absorbe donc 0,00068 p. 100 de son poids d'acide 

 sulfureux, ou environ 7 milligrammes par litre. Il suffit 

 de 2 milligrammes par litre pour entraver notablement la 

 fermentation alcoolique. La même proportion suffit sans 

 doute aussi pour le niycoderma aceti ; mais la meilleure 

 protection contre lui est l'atmosphère irrespirable de la 

 partie vide du tonneau. On comprend pourtant que cette 

 protection devient peu à peu insuffisante, et la durée 

 de l'immunité conférée par le soufrage ou le mutage ne 

 dure pas en effet très longtemps. 



Lorsque la maladie est encore peu avancée, on peut 

 essayer de saturer, avec de la potasse pure et très con- 

 centréCj tout l'acide produit. A cet eiTet, on détermine par 

 comparaison le titre acide du vin malade et celui d'un 



