606 CHAPITRE XXVIll 



loiite la surracc jusqu'au (juai'l ciivii'ou de la cuve. Ur, 

 déjà, daus ce coiu de la cuve, les anguillules ont qrinipé 

 en couche épaisse sur les parois des rebords du vase. 

 Peu à peu, les jours suivants, le voile continue à grandir 

 en chassant devant Ini, en quehjue sorte, les ang-uillules, 

 qui se retirent peu à peu du liquide sans qu'il en reste 

 trace dans le vinaig-re de la cuve. Cette fois, la plante a 

 de nouveau pris le dessus, et vaincu ranimalcule. » 



367". Avantages et inconvénients de la fabrication 

 d'Orléans. — Nous sommes maintenant assez renseignés 

 pour pouvoir porter sur cette fabrication d'Orléans un juge- 

 ment d'ensemble. Ce qui frappe d'abord chez elle, c'est la 

 simplicité de l'outillage, et celle de la main-d^œuvre. Des 

 liquides dormant dans des tonneaux, et dont on a lair de 

 vouloir respecter le sommeil en les dérangeant le moins 

 possible, en prenant toutes précautions pour ne pas les 

 agiter soit quand on siphonne le vinaigre fait, soit quand 

 on le remplace par du vin, voilà ce cju'on voit en entrant 

 dans une fabrique. L'agent de transformation travaille si 

 silencieusement qu'on s'est demandé pendant plusieurs siè- 

 cles où il était et même s'il y en avait un. Maintenant 

 qu'on le connaît, on s'explique les pratiques dont il est 

 l'objet, et, ainsi qu'il est naturel, il nous apparaît aujour- 

 d'hui comme le point faible de la fabrication à laquelle 

 il préside. 



Sa sensibilité en fait un organe difficile à manier, et 

 on comprend que le fabricant Orléanais évite de son 

 mieux de le déranger quand il marche bien, et le main- 

 tienne en fonction le [)lus longtemps possible, parce qu'il 

 est très embarrassé pour le remplacer quand il ne marche 

 plus, quand il a pris la forme gélatineuse qui n'acétifie 

 plus, quand un coup de froid, ou de chaleur, survenant 

 dans l'atelier, a indisposé tous les voiles, quand, par suite 

 d'un travail prolongé, la monture contient un dépôt si 

 volumineux qu'il faut la nettoyer, etc. La consigne gêné- 



