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déjà fait et .3/5 de vin ou du liquide à acétiiier. Ce moût, 

 stérilisé au Ijesoin par un chaufiTage à OB'*, est ensemencé 

 avec du voile mycodermicjue jeune. Le développement a 

 lieu, et l'acétification commence et se poursuit. Dès qu'elle 

 est à peu près terminée, on prélève chaque jour dans la 

 cuve 5 pour cent de sa contenance, qu'on remplace par 

 une quantité égale de liquide neuf. Ce soutirage et cette 

 addition sont facilités par le système de tuyaux et de robi- 

 netterie de chaque cuve, et peuvent se faire sans aucune 

 dislocation du voile superficiel. Pour se garantir encore 

 davantage de ce côté, chaque cuve comporte, au niveau 

 que doit y occuper le liquide, un clayon formé de pla- 

 quettes de Ijois léger, qui servent de support au voile 

 quand on soutire le vinaigre fabriqué, et l'abandonnent 

 au liquide qui remonte quand on ajoute le moût à acé- 

 tifier. 



On ne renouvelle donc pas le voile à chaque acétifi- 

 cation, comme dans la méthode Pasteur. On le laisse, 

 comme dans la méthode d'Orléans, marcher tant qu'il 

 va bien. Gela dure de 10 à 12 jours. Au bout de ce 

 temps, on s'aperçoit que le mycoderme s'use et dégénère. 

 Il prend une forme granuleuse au lieu de se présenter, 

 comme il le fait au début, sous forme de chapelets d'ar- 

 ticles. On procède alors au nettoyage complet de la cuve, 

 et on recommence. 



On trouve réalisées dans cette méthode les principales 

 exigences de la théorie : cuves plates, où le liquide est en 

 large surface et en faible épaisseur, mycoderme souvent 

 régénéré et à l'abri des anguillules, stérilisation possible du 

 récipient et des moûts à ensemencer, enfin présence con- 

 stante d'un peu d'alcool qui protège contre le mycoderme 

 le vinaigre formé. D'après M. Claudon, les frais de fabri- 

 cation pour 50 hectolitres par jour ne dépassent pas 

 fr. 80 par hectolitre, et il ne faut pas pour cela plus 

 d'une dizaine de bacs de 5 m. de long sur 4 m. de 

 large, contenant chacun 5 cuves. C'est une surface totale 



