618 CHAPITRE XXIX 



3*73. Nature du liquide à acétifler. — De cette 

 disposition générale résultent naturellement certaines con- 

 séquences que nous pouvons prévoir avec ce que nous 

 savons. Si dans une masse poreuse ainsi constituée et 

 ensemencée, nous faisions circuler soit du vin, soit de la 

 bière, ou un liquide quelconque renfermant des éléments 

 nutritifs, les semences introduites prendraient un dévelop- 

 pement abondant, et lors même qu'elles ne se laisse- 

 raient pas mouiller, et resteraient sous forme de fleurs 

 comme dans les montures orléanaises, elles obstrueraient les 

 vides, feraient quelque chose de compacte de la masse 

 poreuse, et Fair ne pénétrant plus, l'acétification s'arrête- 

 rait. Il faut donc affamer la semence, tout en lui permet- 

 tant de se développer, et de là la pratique de ne lui 

 donner que des flegmes étendus d'eau, additionnés tout 

 au plus de quelques millièmes de bière ou de solutions 

 de phosphates, de façon à contenir un peu d'azote et 

 d'éléments minéraux. Encore même n'évite-t-on pas tou- 

 jours de voir apparaître les mêmes formations gélati- 

 neuses que dans la méthode d'Orléans, auquel cas il 

 n'y a pas d autre remède que de démonter le généra- 

 teur, de le vider, d'en nettoyer les agrès et les copeaux, 

 en brossant un à un ces derniers, et de tout remettre 

 en marche avec un autre liquide. 



Dans un générateur qui va bien, les copeaux ont un 

 air très propre, et semblent ne rien porter à leur sur- 

 face. C'était ce qui avait induit en erreur Liebig, 

 dans sa retentissante discussion avec Pasteur au sujet de 

 la théorie de l'acétification. Ne voyant rien sur des 

 copeaux retirés d'un générateur très actif, il avait conclu 

 que seul le bois du copeau avait un rôle. Mais il suffît 

 de racler cette surface si nette avec la pointe d'un canif, 

 et de porter la gouttellette recueillie sous un microscope 

 pour y voir des formes jeunes, d'ordinaire si semblables 

 à celles que Pasteur à décrites sous le nom de myco- 

 denna aceti qu'on a le droit de se demander si le fer- 



