CHAPITRE XXX 



MALADIES DES VINS 



L'acesceuce est une maladie des vins, qui s'attaque 

 à un des produits de la fermentation, l'alcool. Elle ne 

 peut se développer qu'au contact de l'air, et l'ouillage 

 des tonneaux, de môme que la mise du vin en bou- 

 teilles, en sont des préservatifs efficaces. Les autres 

 maladies connues du vin sont produites par des êtres 

 anaérobies, et peuvent se produire tant dans le ton- 

 neau le plus bondé que dans la bouteille la mieux 

 close. Les pertes qu'elles amenaient autrefois, à l'époque 

 où on aimait à conserver le vin avant de le boire, 

 celles qu'elles produisent encore dans les rares caves 

 où on a conservé ce souci, leur donnent un intérêt ma- 

 jeur, et pourtant elles sont très peu connues, La 

 science en est encore, pour la plupart d'entre elles, 

 aux renseignements que nous a donnés Pasteur en 186G. 

 Tout ce que nous . avons appris depuis se résume en 

 en ceci, que la question nous semble plus compliquée 

 qu'elle n'avait paru à Pasteur, que la classification de 

 ce savant est à réviser, et que tout progrès est subor- 

 donné à la mise en culture pure des espèces micro- 

 biennes qui entrent en jeu. Pasteur avait cru pouvoir 

 les caractériser par leurs formes et quelques-unes de 

 leurs propriétés. Nous savons que cela no suffit pas. Il 

 faut pouvoir les isoler, les cultiver, c'est ce qu'on n'a 

 pas encore appris à faire. Kramer, Gayon et Laborde, qui 

 se sont le plus approchés du but, ne sont arrivés qu'à 

 ceci : faire développer dans un vin sain une goutte de 



