628 CHAPITRE XXX 



semence empruntée à un vin uialade. C'est assurément 

 quelque chose, mais il faudrait pouvoir assurer que cette 

 semence est pure et pour cela la cultiver dans d'autres 

 milieux. M. Mazé^ à l'Institut Pasteur, est arrivé à ce 

 résultat pour deux ferments de maladie, mais n'a encore 

 rien publié. Nous devons donc nous borner à résumer 

 les publications de Pasteur auxquelles nous ajouterons 

 les quelques faits nouveaux publiés depuis. 



Pasteur avait distingué trois maladies, principales : P' la 

 pousse, qu'il ne séparait pas bien de la maladie de la 

 tourne ; 2° la maladie de l'amertume ; 3*^ la maladie 

 des vins g-ras ou filants. Voyons comment il les carac- 

 térisait. 



378. Vins poussés. — Les vins rouges, comme les 

 vins blancs, sont sujets à une maladie qui apparaît d'or- 

 dinaire quand la chaleur des mois de mai, juin, juil- 

 let et août a pénétré suffisamment dans les caves ou cel- 

 liers et en a élevé la température. Lorsque cette maladie 

 est développée dans un tonneau bien clos, il n'est pas 

 rare d'y voir des suintements se produire aux joints des 

 douves ; les fonds même du tonneau peuvent se bomber. 

 Si l'on pratique un fausset, le vin jaillit avec force sous 

 l'inlluence de la pression intérieure. De là l'expression 

 vulgaire : // a la pousse. Versé dans un verre, on aper- 

 çoit souvent sur les bords une couronne de très petites 

 bulles. Il est plus ou moins trouble, et si on l'agite 

 doucement, on y voit des ondes soyeuses se déplacer et 

 se mouvoir en divers sens. Exposé à l'air, son trouble 

 augmente, parce que la couleur du vin change, se fonce, 

 et il s'y forme comme une sorte de précipité, tout à 

 fait comme dans le phénomène de la casse. Peut-être 

 y a-t-il ici une intervention d'une oxydase sécrétée par 

 un des bacilles présents, et qui, inerte dans un liquide 

 saturé d'acide carbonique, se hâte d'agir dès qu'elle est 

 arrivée à l'air. La saveur est dès l'origine plus ou moins 



