MALADIES DES VINS 633 



entre les deux acides, telle que les fournit l'étude des 

 vins poussés, rapproche la maladie de la pousse de cette 

 fermentation du tartrate de chaux, telle que nous lavons 

 définie au chapitre Y, et dans laquelle il se formait 

 2 équivalents d'acide propionique contre 1 d'acide acé- 

 tique. Mais il ne faudrait pas se hâter de conclure. 

 Nous savons en effet que le même microbe peut don- 

 ner les mêmes produits de fermentation en proportions 

 très variées suivant les circonstances. Nos fermentations 

 de tartrate de chaux se faisaient en milieu neutre, celles 

 du vin tourné en milieu acide, surtout au début. Dans 

 les deux cas, il ne se dégage que de l'acide carbo- 

 nique, et les bacilles ont même aspect. Nous ne pou- 

 vons pas, il est vrai donner la formule de la transfor- 

 mation qu'opère le bacille de la pousse, ce qui serait 

 nécessaire pour le bien caractériser. On n'y arrivera que 

 lorsqu'on l'aura isolé en culture pure et qu'on l'aura 

 bien étudié. 



379. Expériences de M. Latiorde. — Le seul progrès 

 fait sur ce point nous vient, nous l'avons dit, de M. La- 

 borde, qui, partant dun vin poussé, où le microscope 

 montre le ferment caractéristique, réussit à implanter et 

 à faire vivre ce ferment dans divers échantillons de vins 

 sains. Ce ne sont pas encore des cultures pures, car on 

 ne ]<eut répondre de l'unité de la semence, mais c'est 

 quelque chose qui y ressemble beaucoup, et M. Laborde 

 a pu légitimement employer cette méthode à chercher 

 quels sont les éléments d'un vin normal qui peuvent 

 s'opposer le mieux au développement du ferment de la 

 pousse. Il a surtout étudié l'influence de l'alcool, du sucre 

 résiduaire, du tannin. Il additionnait d'alcool ou de sucre, 

 en restant bien entendu dans les limites commerciales, 

 divers échantillons d'un même vin, dans lesquels il ense- 

 mençait ensuite une goutte de vin malade. Pour le tan- 

 nin, il était difficile de faire ces additions, car ce qu'on 



