MALADIES DES VINS 635 



qui présentera les caractères objectifs que nous avons 

 signalés plus haut, et dans laquelle l'acide acétique et 

 l'acide propionique seront produits dans les proportions 

 indiquées par les chiffres précédents. 



Ainsi définie, cette maladie est très répandue, et on i'a 

 vue reparaître par exemple avec abondance au moment 

 de l'invasion du Peronospora viticola, amenant le mildew 

 ou mildiou. Les vins provenant de vignes atteintes par ce 

 parasite donnent des vins fragiles, peu résistants aux 

 maladies microbiennes. Ils sont décolorés et opalescents, 

 se troublent et noircissent à l'air, forment des dépôts 

 abondants dans les barriques et dans les bouteilles. Leur 

 acide carbonique force la paroi des récipients clos. Leur 

 goût est acidulé et un peu amer. 



L'analyse montre que l'extrait sec a diminué, que l'aci- 

 dité totale a augmenté, que l'acide tartrique et la crème 

 de tartre ont été décomposés en produisant des acides 

 volatils, dans lesquels la proportion de l'acide acétique à 

 l'acide propionique est la même que dans les vins étu- 

 diés ci-dessus. Enfin, ces microbes, développés dans les 

 vins dits inildiousés, ont le même aspect que les fila- 

 ments de la pousse, et fournissent, dans le vin en bou- 

 teilles, le même dépôt flottant et tombant en masses 

 mamelonnées, légères, toujours prêtes à rentrer en sus- 

 pension. La maladie des vins mildiousés n'est donc, comme 

 l'a montré M. Gayon, que la maladie de la pousse. 



Nous verrons bientôt que la même maladie se traduit 

 de la même façon dans les bières. 



380. Vins gras ou filants. — La maladie de la 

 g-raisse, rare dans les vins rouges, est au contraire fré- 

 quente dans les vins blancs, particulièrement dans les 

 vins jeunes et faibles. Ceux du bassin de la Loire et de 

 l'Orléanais, et aussi ceux d'Allemagne y sont particu- 

 lièrement exposés. On la constate souvent déjà avant le 

 premier soutirage. Le vin commence par se troubler, par 



