MALADIES DES VINS 637 



fournir des substances glaireuses, (|ui tantôt jouent le rôle 

 de substances protectrices autour du corps du microbe, 

 tantôt se diluent dans le liquide. Kramcr a par exemple 

 considéré comme le ferment typique du vin gras, un 

 bacille anaérobie, qu'il a appelé Bacillus viscosus vini. 

 C'est un bacille fin, relativement allongé. Les filaments 

 niuqueux qui les réunissent les uns aux autres ont souvent 

 14 \x de long. Il n'a pas été cultivé à l'état pur, mais 

 transporté tel quel dans un vin préservé de l'oxydation 

 par une couche d'huile, il le rend filant en 4 à 8 semai- 

 nes. Ce bacille forme, avec le sucre du vin, de l'acide car- 

 bonique et de l'hydrogène. Il se forme aussi un peu de 

 mannite. 



Bôrsch a de même trouvé dans un vin g'ras, fabriqué 

 avec du sucre d'amidon, une sarcine qu'il considère comme 

 très voisine de la sarcina flavii de de Bary, mais qui res- 

 semble bien plus à un micrococcus. Il n'a pas réussi à 

 rendre gras un vin sain auquel il l'avait inoculée. Ader- 

 hold a de môme accusé un diplucoccus, et tous ces 

 savants ont peut-être raison, car la maladie n'étant jus- 

 qu'ici caractérisée que par l'aspect filant qu'elle donne au 

 vin, une foule d'espèces peuvent être des ferments de la 

 graisse. Nous retrouverons la même conclusion au sujet 

 de la bière, chez laquelle cette maladie est beaucoup plus 

 fréquente que dans les vins. 



En constatant que cette maladie est plus fréquente chez 

 les vins blancs, moins riches en tannin que les vins rou- 

 ges^ on a songé à l'emploi du tannin comme agent pré- 

 servateur. 



Les expériences de M. François, pharmacien à Chàlons, 

 ont, en effet, montré qu'une addition de tannin à un vin 

 filant suffisait parfois à empêcher la maladie de s'y dé- 

 velopper, et même à la faire disparaître. 



Il y a du vrai et du faux dans cette action attiibuée 

 au tannin. Un vin filant ne cesse pas d'être tilant lorsqu'il 

 a été agité avec du tannin, et il est probable qu'aucun 



