638 CHAPITRE XXX 



des milliers de propriétaires de la Champagne qui ont 

 traité, par le procédé de M. François, leurs vins en voie 

 de devenir gras, n'a constaté autre chose qu'un arrêt 

 dans le développement de la maladie, accompagné, si l'on 

 veut, de la petite amélioration apparente que produit le 

 foucttage du liquide pendant qu'on y mélange la solution 

 de tannin, ou encore du collage que l'addition du tannin 

 produit toujours dans un vin blanc, et qui peut entraîner 

 au fond du vase tout ou partie des masses mucilagi- 

 neuses. 



Cette action du tannin s'expliquait autrefois facilement 

 lorsqu'on croyait à la nature albuminoïde de ces masses 

 mucilagineuses. Cependant le vin gras ne donne pas de 

 coagulum à l'ébullition ; bien mieux, il arrive souvent que 

 le tannin qu'on y ajoute ne le trouble pas ; mais, sur ce 

 point encore, l'explication de son effet supposé était telle- 

 ment simple, qu'on aimait en général mieux ne pas croire 

 à ce qu'on voyait que de révoquer l'explication en doute. 

 Ce qu'il y a de sûr, c'est que le microbe des vins filants 

 se développe moins facilement en présence du tannin, et 

 qu'il suffit, lorsqu'on fabrique du vin blanc, de laisser 

 quelques heures les raisins écrasés au contact de la 

 grappe avant de les presser, pour que le moût obtenu 

 ait moins de tendance à donner du vin filant que lors- 

 qu'on porte immédiatement les raisins écrasés à la presse. 



Il resterait, pour bien connaître cette maladie, à faire 

 l'étude de la substance qu'elle attaque et des produits 

 qu'elle amène dans le vin. Sur ces deux points, on n'a 

 pas encore de renseignements précis. C'est un sujet sur 

 lequel il y a encore beaucoup à faire, et que la facilité 

 avec laquelle on communique le caractère visqueux à 

 des solutions de sucre, au moyen de quelques gouttes 

 de vin filant, rend pourtant très facile à étudier. 



381. Maladie de l'amertume. — Il y a une maladie 

 de l'amertume qui saisit les vins après un soutirage et 



