MALADIES DES VINS Cil 



était très développée, M. Pasteur n'a pas trouvé moins 

 d'acide tartrique que dans le même vin resté sain. Ce 

 n'est donc pas le tartre qui est atteint dans cette ma- 

 ladie, et cela seul, en dehors des caractères organolepti- 

 ques et extérieurs, suffirait à distinguer cette maladie de 

 celle de la pousse. M. Pasteur a trouvé un peu moins 

 de glycérine dans le vin amer que dans Tautre ; nous 

 aurons à rappeler tout ti l'heure ce renseignement. 



En ce qui concerne les produits de la réaction, nous 

 avons les résultats d'une étude faite sur un vin de 

 Pomard de 1863, sur lequel on commença en 1805 à 

 voir apparaître la maladie de l'amer. Une portion de ce 

 vin fut chauffée en bouteille, en juillet 1865, par M. Pas- 

 teur, et conservée à la cave à côté du même vin non 

 chautfé. En 1866, le vin non chauffé présentait un dépôt 

 considérable, représentant à la décantation le dixième du 

 contenu de la bouteille. Le vin chauffé s'était conservé 

 tel qu'il était à l'origine. Ces deux échantillons de vin ont 

 été étudiés en 1866 et 1872 par M. Pasteur. J'ai, de mon 

 côté, refait en 1873 cette même étude pour caractériser 

 la nature des acides volatils que M. Pasteur avait laissée 

 de côté. On a déterminé, à ces diverses époques, 

 l'équivalent en acide acétique de l'acidité par litre, due 

 aux acides volatils, et de l'acidité totale. Le taljleau ci- 

 dessous résume les chiffres trouvés. 



Acides Acidité Acide Acide 



volatils totale acétique liu(yi'ji|iio 



Vin sain 1 gr. 01 4 gr. 40 gr. 97 gr. 04 



Vin malade i866. i ,5 5 ,18 



» 



Td. 1873. 1 ,95 6 ,67 1 ,83 .1!» 



Les nombres de ce tableau prêtent à diverses re- 

 marques. 



On voit en premier lieu que l'augmentation de l'acidité 

 totale dans le vin malade est supérieure à l'augmentation 

 due aux- acides fixes. C'est le contraire de ce que nous 



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