042 CHAPITRE XXX 



jivions trouvé avec la maladie do la pousse. La maladie 

 de lamer développe donc des acides fixes en môme temps 

 que des acides volatils. 



De là, la présomption ([u'elle affecte une substance 

 neutre comme la glycérine. Nous avons vu en effet que 

 lorsqu'une substance acide était atteinte par la fermen- 

 tation, il y avait presque toujours une perte d'acidité 

 par suite de la formation d'acide carbonique. L'augmen- 

 tation d'acides est au contraire le cas général de la fer- 

 mentation des substances neutres, et si nous rapprochons 

 cette notion du fait que nous avons signalé plus haut, 

 de la disparition de la glycérine dans la maladie de 

 l'amertume, nous serons conduits à supposer que c'est la 

 glycérine qui fermente. 



Nos incertitudes sur ce point ne se bornent pas là. Il 

 n'est pas bien démontré que le microbe découvert par 

 M. Pasteur, et qui a dos allures si caractéristiques dans 

 le vin, soit le seul producteur d'amertume. Il est vrai 

 que Neubauer l'a trouvé dans un vin rouge d'Alir ; il a 

 môme vu que l'amertume tenait à une sécrétion non vo- 

 latile du bacille. Mais, dans un vin de même origine, 

 devenu amer, Aderhokl a trouvé un bacille qu'il ne 

 croit pas pouvoir assimiler à celui de Pasteur. Enfin tout 

 le monde n'est pas d'accord sur les produits de l'action 

 microbienne. Dans les vins authentiquement amers, exa- 

 minés par Pasteur et par moi, l'augmentation de l'acide 

 fixe n'est pas douteuse. Mais Neubauer n'a rien trouvé de 

 pareil, et de plus il pense que ce n'est pas la glycérine 

 qui est atteinte : dans le cas qu'il a étudié, le tannin 

 et les matières tanniques ont passé de 2,81 gr. par litre 

 à 2,08. Mais ce dosage des tannins est tellement incer- 

 tain qu'on a le droit de rester indécis. 



Il serait utile de n'en être pas réduit là sur ce 

 sujet important. Quoi qu il en soit du reste, on voit 

 que les acides volatils ne sont pas les mêmes que dans 

 la maladie de la pousse. L'acide butyrique remplace 



