MALADIES DES VINS 043 



ici l'acide propionique, mais il est en proportions beau- 

 coup plus faibles vis-à-vis de l'acide acétique. Il est pro- 

 bable en outre que ces deux corps ne sont pas les ter- 

 mes uniques de la réaction. Il se forme aussi une matière 

 amère dont on ne connaît pas la nature, et probablement 

 aussi des alcools de degrés supérieurs. 



L'importance de cette maladie pour le commerce des 

 vins aurait dû la faire étudier de très près. Nous avons 

 dit qu'elle attaquait les grands vins de Bourgogne. Ce 

 n'est pas sur eux qu'elle se développe le plus facilement, 

 car on la trouve plus souvent sur le vin de Gamai que 

 sur celui de Pinot, mais c'est sur les grands vins qu'on 

 l'observe le plus souvent^ parce qu'on les laisse vieillir 

 plus que les autres, et que les pertes avec eux sont 

 plus sensibles. Il arrive quelquefois pourtant, mais rare- 

 ment, que la maladie de l'amer, après avoir débuté fran- 

 chement avec eux, semble disparaître, ou au moins de- 

 vient ensuite méconnaissable. Il faut sans doute attribuer 

 ce résultat à l'incrustation des filaments par la matière 

 colorante, qui peut très bien, lorsqu'une raison quelcon- 

 que, tirée de la constitution du vin, de la température de 

 la cave, en provoque à un moment donné un dépôt plus 

 abondant^ empâter les fdaments du microbe d'une couche 

 tellement épaisse que leur vie devient impossible. Les 

 faillies proportions d'acides produits disparaissent peut-être 

 par éthérification, la matière amère semble de son C(*)té 

 assez facilement oxydable, si elle est identique à celle qui 

 se développe dans les circonstances que nous signalions 

 en commençant cette étude, de sorte que le vin peut re- 

 devenir très bon après avoir semblé perdu. Mais ces cas 

 sont et doivent être rares, et le fait le plus fréquent est 

 celui de la détérioration de plus en plus profonde, et 

 souvent très rapide, d'un vin dans lequel est apparu la 

 maladie de l'amer. Nous verrons bientôt quels sont les 

 moyens pratiques de s'opposer au développement de cette 

 maladie et de ses congénères, et comment on peut les 



