CHAPITRE XXXI 



MALADIES DES BIÈRES 



Ici encore, comme à propos des vins, c'est M. Pasteur 

 qui a fourni les premières indications générales, déve- 

 loppées depuis par divers observateurs. Ici encore nous 

 trouvons des viciations de goût qui proviennent de 

 causes physiques ou chimiques, et d'autres qui sont d'ori- 

 gine microbienne. Pasteur les avait bien distinguées dès 

 l'origine, et voici de quel commentaire il accompagnait 

 la fig. 13, dans laquelle il avait résumé ses observa- 

 tions sur les maladies des bières. 



383. Observations de Pasteur. — « Au n'' 1 cor- 

 respond la Jîière dite tournée : ce sont des bâtonnets 

 articulés et formant chaîne, de longueurs variables, d'un 

 diamètre voisin de 1 u. ». Nous les retrouverons tout à 

 l'heure. 



« Au no 2 correspondent le moût et la bière lactiques : 

 ce sont de petits articles légèrement étranglés en leur 

 milieu, isolés en général, rarement par chaines courtes. 

 Leur diamètre est un peu supérieur à celui des fila- 

 ments du n" 1 ». Pasteur retrouvait ici, en 1876, les formes 

 qu'il avait étudiées dans son mémoire sur la fermentation 

 lactique, et parait n'avoir jamais connu les ferments lac- 

 tiques filiformes que nous avons décrits. 



« Au n° 3 correspondent le moût et la bière putrides : 

 ce sont des vibrions plus ou moins mobiles, suivant la 

 température. Leur diamètre est variable, mais générale- 

 ment supérieur à celui des articles des n°' 1 et 2. Ils 

 apparaissent facilement dans le moût et la bière au début 



