MALADIES DES BIERES 649 



odeur acétique : ce sont les chapelets d'articles du mr/- 

 codcrma aceti, extrêmement semblables d'aspect aux ar- 

 ticles du ferment lactique n" 2, surtout quand on les exa- 

 mine les uns et les autres lorsqu'ils sont très jeunes : 

 mais leurs fonctions physiologiques ditlerent beaucoup mal- 

 gré cette ressemblance ». 



« Le n" 7 caractérise une bière d'une acidité particu- 

 lière, qui rappelle un peu celle des fruits verts acides, 

 avec odeur siti generi^. Ce sont des grains ressemblant à 

 de petits points sphériques, réunis par deux ou par quatre 

 en carré. Ce ferment accompagne d'ordinaire les filaments 

 n** 1 et est plus à craindre que ce dernier qui, lorsqu'il 

 est seul développé, n'altère pas beaucoup la qualité de la 

 bière. Mais quand le ferment n° 7 est présent soit seul, 

 soit associé au n" 1, la bière prend un goût aigre et 

 une odeur qui la rendent détestable ». C'est la première 

 description donnée d'une sarcine qui depuis, a beaucoup 

 préoccupé les brasseurs. 



<( Le n° 6 représente un de ces dépôts propres au 

 moût, qu'il ne faut pas confondre avec les dépôts de 

 ferments de maladie, lesquels sont toujours visiblement or- 

 ganisés, tandis que celui-ci est amorphe... C'est ce dépôt 

 qui trouble le moût pendant son refroidissement ». Ce 

 sont ces troubles qu'on connaît peu, et qu'on a pourtant 

 appelés de noms divers, troubles de glutine, de dextrine, 

 auxquels il faudrait joindre sans doute les troubles d'oxy- 

 dation. Nous sommes contraints pour le moment de les 

 laisser de côté. 



Trois de ces maladies ont été, depuis Pasteur, étudiées 

 de près. Ce sont les bières tournées, tilantes, et les bières 

 à goût de fruits verts. Résumons ce que l'on sait sur 

 chacune d'elles. 



384. Bières tournées. — En ensemençant une goutte 

 de bière tournée sur une plaque de moût gélatinisé, au 

 contact de l'air, M. van Lacr y a vu apparaître quelques 



