MALADIES DES BIERES 651 



rose et le dextrose. Le lactose est un peu plus réfrac- 

 taire. M. van Laer n'a pu trouver aucune trace de dias- 

 tase dédoublant les sucres en C'- avant leur emploi. 

 Quant aux produits de l'action, il faut les étudier sur des 

 liquides sucrés additionnés de carbonate de chaux pour 

 éviter l'action fâcheuse que produisent sur le bacille les 

 acides qu'il forme aux dépens des sucres. 



Ces acides sont surtout des acides fixes. La propor- 

 tion de ces acides aux acides volatils est variable et 

 semble décroître avec le temps, ce qui indiquerait que 

 les acides fixes sont des produits transitoires, comme dans 

 beaucoup de fermentations lactiques. Cette fermentation 

 est en effet une fermentation lactique, donnant de l'acide 

 lactique inactif. Quant aux acides volatils, ils sont surtout 

 formés d'acide acétique, avec un peu d'acide formique et 

 des traces d'acides supérieurs. Enfin M. van Laer a 

 trouvé aussi un peu d'alcool, mélangé d'alcools de degré 

 supérieur. Le Saccharobacillus Pastorianiis est donc un 

 ferment lactique et même un ferment lactique vrai., 

 d'après la signification que nous avons donnée à ce 

 mot (213). Voici en effet les chiffres trouvés par M. van 

 Laer pour trois fermentations de saccharose, de lactose 

 et de dextrose mélangé de dextrine. 



Saccharose Lactose Dextrose 



et dextrine 



Sucre disparu 0.897 0,340 0,ol2 



Acide lactique 0,657 0,2'25 0,72 



Alcool 0,H'2 0,12 0,lo 



Acides volatils eu acide acét.. 0,018 » 0,0oi 



Rendement en acide lactique.. 7o 66 » 



On voit que le rendement en acide lactique est consi- 

 dérable. Dans le dernier cas^ on voit aussi que la dex- 

 trine a été attaquée, puisque la proportion d'acide lactique 

 produit dépasse la proportion de sucre détruit. La dextrine 

 a donc été atteinte, et c'est évidemment ce qui explique 

 que cette même fermentation lactique puisse se développer 



