652 CHAPITRE XXXI 



clans la bière. Seulement ces mômes caractères sem]:)lent 

 différencier ce bacille du bacille des vins poussés, et ten- 

 dent à faire de la pousse et de la tourne deux maladies 

 différentes. 



Ajoutons, ])our terminer ce qui est relatif à cette étude, 

 que ce microbe est assez résistant vis-à-vis des antisepti- 

 ques employés en brasserie. L'anhydride sulfureux empêche 

 la tourne dans le moût houblonné lorsqu'il a amené l'aci- 

 dité à correspondre à 1 gr. 7 environ de SO'II" par litre, 

 et les sulfites (m.étasulfites, bisulfites) n'agissent que s'ils 

 augmentent l'acidité du liquide. Pour l'acide salicylique, 

 la proportion de ce corps nécessaire pour empêcher la 

 tourne doit être supérieure à 4 décigrammes par litre. La 

 saccharine, à la dose de 5 à G décigrammes par litre, 

 empêche tout développement du saccharobaciiii/s dans le 

 moût houblonné. Aux doses acceptables, l'alcool ne confère 

 non plus aucune protection. Le seul obstacle est l'action 

 de la chaleur que nous étudierons au prochain chapitre. 



385. Bières filantes. — Nous avons vu que le nom- 

 bre de microbes qui pouvaient rendre huileux et filants 

 divers liquides de culture est assez considérable. Ceux qui 

 peuvent se développer dans le vin et la bière sont à 

 peine moins nombreux. Pour le vin, liquide assez acide 

 et assez résistant, l'espèce prédominante est le ferment 

 en chapelets de grains dont nous avons dit seulement 

 quelques mots au chapitre précédent, et qui est peu connu. 

 Pour les bières, liquides plus neutres et plus fragiles, où 

 restent de la dextrine, des sucres, et des matières orga- 

 niques abondantes, le nombre des espèces pouvant les 

 rendre filantes est plus grand, et M. van Laer en a dé- 

 crit trois qu'il a étudiées de près : ce sont les Dacillus 

 viscosus n" 1 et n" 2, et le B. viscosus Briixellensis. Nous 

 allons résumer ici ce que ce savant nous a appris. 



Dans des bières filantes de diverses origines. M. van 

 Laer a trouvé et séparé en cultures pures deux bacilles 



