1)56 CHAPITRE XXXI 



dimension insuffisante pour arrêter toutes les radiations de 

 l'onde lumineuse qui les rencontre sur son trajet. Le 

 brasseur bruxellois ne le confond pourtant pas avec les 

 autres troubles que peut présenter sa bière (glutine, éry- 

 throdextrines, etc.). Il a d'ailleurs un autre critérium, 

 c'est que la bière à douljle face est d'ordinaire glaireuse 

 ou visqueuse. Après cette période de filage, les faros et 

 les lambics reprennent parfois leur consistance ordinaire, 

 si bien que pour beaucoup de brasseurs, leurs meilleurs 

 produits sont ceux qui ont passé par cette maladie. 



M. van Laer en a isolé le microbe : c'est un j)acille 

 de 1,7 ij. à 2,8 [x de longueur, de 0,5 à 0,8 a d'épais- 

 seur, très fm par conséquent, qui se montre souvent en- 

 touré d'une capsule elliptique ou allongée, à la façon de 

 V Actinobactcr. Ces capsules individuelles sont noyées, quand 

 le liquide est filant, dans une masse glaireuse qui fait que 

 le liquide coule comme du blanc d'œuf. On retrouve là 

 quelques-uns des caractères essentiels des bactéries à 

 auréoles, et il semble par conséquent ([ue celle-ci diffère 

 des autres surtout en ce qu'elle donne le dicliroïsme 

 qu'on n'observe pas avec ses congénères. 



La ressemblance avec les bactéries donnant de la visco- 

 sité aux lic[uides de culture s 'est confirmée par l'étude 

 des propriétés du bacille. Cultivé dans des moûts ou 

 d'autres liqueurs nutritives contenant du dextrose, du sac- 

 charose, du maltose ou du lactose, il consomme le sucre, 

 le dextrose de préférence, puis le saccharose, le maltose 

 et le lactose. Le saccharose est consommé sans qu'il y 

 ait, à aucun moment, du sucre interverti dans le liquide. 

 Il se forme de l'acide lactique ordinaire et des acides 

 gras, formés d'une proportion variable d'acide acétique et 

 d'acide butyrique. C'est donc surtout un ferment des ma- 

 tières hydrocarbonées, comme YActinobacter polymorpluis. 

 Mais ces mêmes caractères l'éloignent des deux Bacillus 

 viscost/s 1 et 2 que M. van Laer donne surtout comme des 

 ferments des matières azotées. 



