MALADIES DES BIERES 657 



Nous nous expliquons en résumé les circonstances du 

 développement de ce bacille dans la bière. Quand il est 

 ensemencé en même temps cjue la levure, celle-ci le do- 

 mine, lui prend, pour la transformer en alcool, sa matière 

 nutritive, et le réduit à se contenter des hvdrates de car- 

 bone qu'elle a laissés. C'est pour cela que les bacilles 

 amenant le filage se développent difficilement dans la 

 bière fabriquée et préfèrent être présents dans le moût 

 à l'origine. Si peu nombreux qu'ils soient, ils sont un 

 obstacle à la levure. Dans les faros et les lambics, leur 

 nombre est considérable au départ ; ils peuvent exercer 

 librement leur action et amener le filage de la bière. II 

 n'y a qu'une chose qui soit inexpliquée dans ces condi- 

 tions, c'est la double face, le double reflet des bières pro- 

 duites. Je crois qu'il faut le chercher dans la ténuité 

 du bacille agissant comme obstacle physique sur les 

 rayons lumineux qui le traversent, en réfléchissant une 

 partie, empruntée de préférence à la partie violette du 

 spectre, laissant passer les rayons rouges et jaunes qui ne 

 changent pas grand'chose à la teinte qu'a la bière exa- 

 minée par transparence, tandis que les rayons violets et 

 bleus lui donnent son double reflet. Mais on ne peut don- 

 ner cette explication que comme une hypothèse simplifica- 

 trice, en ce sens qu'elle range le Bacillus viscosiis Bruxel- 

 lensis à côté des bacilles glaireux, et fait de la maladie 

 de la double face un cas particulier de la maladie des 

 bières filantes. 



387. Maladies de la sarcine. — Nous avons vu que 

 Pasteur avait signalé une maladie de la sarcine, caracté- 

 risée surtout par la saveur de fruits verts que prenait la 

 bière. Cette saveur était probablement due à un dévelop- 

 pement d'acide lactique, l'acide dont la saveur rappelle le 

 plus celle de l'acide oxalic[ue ou citrique des fruits. On 

 pourrait croire que cette indication a été suivie : elle l'a 

 été en elfet, mais de telle façon que tout semble à rc- 



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