660 CHAPITRE XXXI 



Lorsqu'on les trouve dans une bière, c'est qu'elles ont été 

 présentes dès le début, et sont arrivées au moins avec 

 la levure. Celle de Schônfeldt peut, au contraire, envahir 

 la bière faite. Celle-ci semble de préférence anaérobie ; 

 elle se développe plus vite en vases pleins et clos que 

 lorsque ces vases sont bouchés avec de la ouate. En l'en- 

 semençant dans une bière pasteurisée à 55°, celle-ci était 

 opalescente au bout de 5 jours, avait un voile au bout 

 de 6, était trouble au bout de 18 jours. Elle contenait 

 alors 0,27 0/0 d'acide. Celle-ci était donc différente des 

 précédentes. Nous pourrions ajouter de nouveaux exemples 

 à ceux qui précèdent, mais ceux-ci suffisent à montrer 

 qu'il ne faut plus parler de la sarcine de la bière, mais 

 des sarcines de la bière. 



Nous n'avons énuméré que des sarcines qui donnent des 

 troubles ou des maladies. Il y en a, en outre, qui sem- 

 blent indifférentes et dont rien ne trahit l'existence que 

 l'examen au microscope. Celles-ci sont peut-être des fer- 

 ments lactiques qui ont épuisé leur fonction et brûlé l'a- 

 cide formé, ou bien encore des ferments de filage 

 autour desquels la viscosité a disparu. Nous savons que 

 cela est possible. Dès lors, on devine la confusion de 

 l'étude de toutes ces sarcines, faite sans fil conducteur. 

 Au lieu de se demander s'ils avaient toujours afiaire à la 

 même espèce, comme Will l'a fait le premier, les savants 

 ont cherché dans le domaine des mots, et ont accusé des 

 variations de virulence. Une sarcine qui se développait 

 vite, ou produisait les résultats qu'on attendait d'elle, était 

 dite virulente. A ce compte, un gland serait virulent lors- 

 que, venu d'un beau chêne, il tombe dans un bon sol. 

 Bref, tout cela est à refaire. 



