MYCODERMA ACETI ET MYCODERMA VINl 223 



non pas sur les yeii\; au contraire, les produits du voile 

 altéré excitent le larmoiement au plus haut degré. 



Là par conséquent est encore un éciieil de fabrication, 

 que l'on évitera en faisant avec précaution les additions 

 nouvelles d'alcool dans le liquide en voie d'acétification. 

 Un certain nombre de praticpies industrielles sont évidem- 

 ment inspirées par une connaissance confuse des faits que 

 nous venons d'exposer, et nous pourrions déjà, à l'aide 

 de ce que nous savons, étudier au point de vue technique 

 et à celui du rendement les procédés de fabrication du 

 vinaigre. Mais nous avons d'abord a connaître ce que 

 Pasteur nous a appris au sujet d'une bactérie oxydante 

 plus active que le mycoderma aceti^ le mycoderma vini. 



140. Mycoderma vini. — Il y a, dans l'industrie 

 vinaigrière, une pratique que nous avons indiquée, qui est 

 trop répandue pour être indifférente^ et sur les raisons 

 profondes de laquelle nous n'avons encore rien appris : c'est 

 celle qui consiste à aciduler le liquide qu'on veut soumet- 

 tre à Tacétification. Pourquoi faire ainsi rentrer dans la 

 fabrication du vinaigre déjà fait? Il y a là en apparence 

 une perte de temps et une immobilisation de capital qu'on 

 devrait éviter. 



L'expérience montre à ce sujet que lorsqu'on ensemence 

 du mycoderma aceti sur un liquide alcoolique non acide, 

 surtout si ce liquide est, comme le vin ou la bière, riche 

 en matières organiques dissoutes, la semence ne se déve- 

 loppe que très difficilement, et est bientôt écrasée par une 

 espèce non ensemencée, le mycoderma vint, dont les ger- 

 mes sont universellement répandus, peut-être plus encore 

 que ceux du pénicillium glaucum. C'est elle qui 

 forme à la surface des vins restés en vidange dans des 

 bouteilles ou des tonneaux, ces pellicules blanches, qui, 

 d'abord presque invisibles, s'épaississent peu à peu et se 

 rident de la manière la plus prononcée, au fur et à 

 mesure que la place leur manque pour s'étendre horizon- 



