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différence entre les mycodermes et les levures, au point 

 de vue de la production de l'alcool, tient à des différen- 

 ces dans la sécrétion d'une diastase. Contentons-nous de 

 conclure qu'il y a sans doute beaucoup de mycodermes 

 du vin comme il y a beaucoup de levures, et revenons 

 au mémoire de Pasteur pour y trouver les faits physio- 

 logiques généraux de l'histoire de ces êtres. 



142. Action physiologique. — La fonction du myco- 

 derme étudié par Pasteur est encore de porter l'oxygène 

 de l'air sur les substances dissoutes dans le liquide sur 

 lequel il se développe. D'après M. Mayer et M. Pasteur, 

 il peut aussi brûler des matières hydrocarbonées diverses, 

 des acides organiques. Mais il nous intéresse ici par 

 l'action qu'il peut exercer sur l'alcool ou l'acide acétique. 



Avec l'alcool, il exerce une combustion complète, sans 

 s'arrêter comme le mycoderma acetl au terme intermédiaire 

 acide acétique. Il le transforme en une seule fois en 

 acide carbonique et en eau. Aussi les vins où il se déve- 

 loppe deviennent peu à peu plais. M. Mayer a observé 

 pourtant, passagèrement, la formation d'un peu d'aldéhyde, 

 reconnaissable à son odeur ; mais cette action est faible, 

 et nous avons le droit de la négliger pour n'envisager 

 que le phénomène de combustion complète. L'absorption 

 de l'oxygène nécessaire à l'activité de la nutrition du my- 

 coderme, le dégagement d'acide carbonique qui en est la 

 conséquence, et le développement de chaleur sont quel- 

 quefois considérables. Si la culture a lieu sur une cuvette 

 plate recouverte dune lame de verre, on voit celle-ci se 

 recouvrir en quelques instants d'une buée qui se résout 

 bientôt en grosses gouttes d'eau. La quantité d'oxygène 

 utilisée est si grande qu'on ne voit jamais apparaître à la 

 surface de ce voile aucune moisissure, bien que l'air y 

 apporte à chaque instant des germes vivants. Le terrain 

 est si favorable que, comme dans les cultures à'aspergillus 

 sur du liquide Raulin, la plante étouffe toutes ses congé- 



