MYCODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 231 



activité, siphonnons le liquide pour le remplacer par de 

 l'eau additionnée de quelques centièmes d'alcool pur. Nous 

 verrons aussitôt se manifester une acétifîcation qui ira en 

 augmentant avec le temps. 



Pourquoi la couche mycodermiqae qui brûlait l'alcool 

 sur le vin le transforme-t-elle en acide acétique sur ce 

 liquide nouveau, privée de matière organique et d'éléments 

 minéraux. L'absence de nourriture aurait-elle pour effet 

 de changer quelque chose aux fonctions vitales du myco- 

 derme du vin et d'atténuer ses facultés oxvdantes. Cela 

 est possible et mériterait d'être suivi. On s'explique assez 

 bien dans cette hypothèse l'acétification qui se produit à 

 l'origine. Mais l'activité que prend l'oxydation avec le 

 temps résulte d'un tout autre mécanisme, de la substi- 

 tution au mycoderma vini du mycoderma aceti^ dont les 

 germes écrasés, et invisibles dans le premier liquide, 

 prennent leur revanche dans le second. 



On ne les voit pas au microscope le premier jour ; le 

 lendemain on en rencontre partout (fîg. 19). Les jours sui- 



Fig. 18. 



vants, rien qu'à la vue simple, on peut constater la dispa- 

 rition graduelle du voile primitivement épais et ridé du 

 mycoderma vini, faisant place peu à peu au voile mince, 

 uni et de poids total beaucoup moindre, de imjcoderma 

 aceti, p^irce qu'il y a simultanément combustion de divers 

 principes du premier. C'est une véritable résorption, accom- 

 pagnée de la formation de substances plus lentes à subir 

 la combustion, et qu'on retrouvera à l'état libre dans la 

 liqueur. Telle est, par exemple, une matière qui réduit 



