CIIAPITUE XXXII 



ORIGINE DES MALADIES DES BOISSONS FERMENTÉES. 

 MOYENS DE LES PRÉVENIR 



Maintenant que nous connaissons les causes des mala- 

 dies qui atteignent les boissons fermentées, nous avons à 

 nous demander quelles sont les circonstances qui les pro- 

 voquent, et comment on peut se mettre en garde contre 

 elles. Ce sont là deux questions auxquelles les travaux de 

 M. Pasteur permettent de faire une réponse précise. 



388. Origine des maladies du vin. — Sur le premier 

 point^ il n'est pas douteux que ce ne soit la vendange 

 elle-même qui apporte dans la cuve de fermentation les 

 germes plus ou moins abondants des êtres qui, en se 

 développant plus tard dans le vin, en compromettront la 

 bonne tenue. Dès la fin de la fermentation, avant le pre- 

 mier soutirage, il est toujours possible de trouver et de 

 reconnaître au microscope, parmi les globules de levure 

 et les éléments si variables des premières lies, des êtres 

 tout pareils à ceux qui produisent les maladies. Ces pa- 

 rasites sont plus ou moins abondants, mais il est rare 

 qu'ils fassent totalement défaut. 



Leur présence n'a rien de surprenant. Les raisins de la 

 vendange ont tous été exposés à l'air, et leur surface 

 est couverte d'une couche gommeuse ou cireuse adhésive. 

 Beaucoup ont traîné sur le sol. Beaucoup se sont ouverts 

 et ont donné asile, soit à des mucédinées, soit aux fer- 

 ments si divers qui voyagent dans l'air, ou leur sont apportés 

 par des insectes en visite. Tous ces germes entrent à 

 la fois dans la cuve de vendange. Quelques-uns ne se 

 développeront jamais ni dans le moût en fermentation, ni 



