ORIGINE DES MALADIES DES BOISSONS FERMENTEES 663 



dans le vin qui en résulte. Ce sont d'abord tons les 

 gros infusoires, d'antre part les germes des moisissures 

 aériennes : les infusoires, à cause de l'acidité du liquide 

 et de l'absence d'air, les moisissures pour cette dernière 

 cause seulement. La cuve de vendange, même ouverte à 

 sa partie supérieure, est fermée à l'introduction de l'oxy- 

 gène. On peut même affirmer que pendant les premiers 

 jours au moins, le rapide développement de la levure de 

 raisin étouffera toutes les autres végétations parasites, ou 

 du moins entravera leur reproduction. 



Mais lorsque les globules de levure auront accompli 

 leur premier travail, le liquide qu'ils ont transformé et 

 qu'ils abandonnent pourra, si les conditions sont favora- 

 bles, être envahi par les ferments des diverses maladies. 

 Il ne nourrira, il est vrai, que celles qui s'accommodent 

 d'un liquide alcoolique et acide, mais le monde des 

 infiniment petits est tellement peuplé qu"il y a beau- 

 coup d'espèces dans ce cas, et qu'il n'y a lieu de s'é- 

 tonner que d'une seule chose, c'est que le chiflfre des 

 maladies du vin ne soit pas plus grand. Il est probable 

 qu'il n'est aussi petit que par suite de l'imperfection de 

 nos connaissances. 



Encore même, dans la cuve en fermentation, il y a un 

 lieu d'élection où les ferments de maladie doivent s'im- 

 planter de préférence : c'est cette masse volumineuse de 

 grappes, de pellicules et de débris divers qui s'élève 

 à la surface et forme le chapeau. C'est là aussi que 

 le sucre disparait le plus rapidement, à cause de l'a- 

 bondance des globules de levure que la fermentation 

 elle-même y amène. Le contact de l'air est là plus 

 facile et plus parfait qu'ailleurs. Nous savons que c'est 

 là que se produisent dès l'origine des phénomènes d'a- 

 cétification. De là sans doute une des raisons d'être de 

 la pratique de fermer les cuves, ou de tenir le cha- 

 peau immergé, ou de l'enfoncer périodiquement dans la 

 masse de la vendange. 



