G64 CHAPITRE XXXII 



On ne corrige pas ainsi le, mal, on rcmpôche seule- 

 ment de prendre de trop grandes proportions, en em- 

 pêchant le yrijjcodcnna aceti de se multiplier à l'aise, et 

 on en masque les effets en répartissant dans la masse 

 du vin l'acide acétique déjà produit. Mais il est évi- 

 dent, a priori, qu'il n'y a pas que du mycoderma aceti 

 en plein développement dans un milieu organique comme 

 le chapeau, où les conditions d'aération et de tempéra- 

 ture sont si favorables, et qu'une foule d'êtres et, de 

 préférence, ceux qui produisent les maladies du vin doi- 

 vent aussi y trouver un terrain exceptionnellement favo- 

 rable. 



De là la conclusion, si notre induction est juste, que 

 le vin qu'on retire du chapeau ou même des marcs 

 par la pression, ce qu'on appelle vin de pressurage, 

 devra être plus envahi par les parasites que le vin 

 clair, et pourra, à une époque très voisine du commen- 

 cement de la fermentation, offrir déjà développées, per- 

 ceptibles au goût, et accessibles aux moyens analytiques, 

 ce qu'on appelle les maladies du vin. 



389. Vins de pressurage. — Ces inductions sont d'ac- 

 cord avec l'expérience. Pour le faire voir, j'ai partagé 

 un lot de vendanges de raisins noirs en trois parts. 

 L'une a été écrasée et mise à fermenter en entier, à 

 la manière ordinaire. Dans la deuxième, on a enlevé les 

 pellicules et on n'a laissé que les grappes et les pé- 

 pins ; ce sont les conditions de la fabrication des vins 

 blancs. Dans la troisième, on a fait l'inverse et on n'a 

 laissé que les pellicules. Ces trois lots ont été ensemen- 

 cés avec des quantités égales de levure de vin fraîche. 

 Lorsque la fermentation a été terminée, on a soutiré le 

 liquide au clair et pressé les marcs. Les vins de pres- 

 surage troubles ont été laissés une dizaine de jours en 

 contact avec leurs lies, qui ont constamment fermenté 

 dans l'intervalle. Voici, évaluées en acide acétique, les 



