660) CHAPITRE XXXII 



mômes acides que ceux que je rencontrais dans des vins 

 jeunes et francs de goi\t. 



Les acides butyrique et acétique paraissent donc pou- 

 voir être des cléments constants du vin, et y être in- 

 troduits par la vie normale de la levure qui lui donne 

 naissance. Mais ils y existent en faible quantité à l'ori- 

 gine, l'acide acétique dans les proportions de 1 à 2 déci- 

 granjmes par litre, l'acide butyrique en quantité inférieure 

 à 50 milligrammes. J'y ai reconnu aussi, du moins 

 dans quelques-uns, l'acide valérianique, mais en propor- 

 tions à peine dosables et qui n'ont jamais dépassé 10 mil- 

 ligrammes par litre. 



Toutes les fois que les quantités d'acide volatil sont 

 supérieures à celles que nous venons d'indiquer, on peut 

 affirmer, à moins de circonstances exceptionnelles, que les 

 ferments de maladie sont intervenus. Dès le premier sou- 

 tirage, en effets les quantités de levure qui restent et se 

 multiplient dans le vin sont toujours très faibles, et les 

 parasites, dont nous savons que le vin contient tou- 

 jours les germes prêts à se développer, sont les seuls 

 producteurs d'acides que les vins renferment. 



391. Produits divers de l'action des ferments. — Il 



est clair, a priori., qu'ils ne se bornent pas à produire 

 des acides volatils, et que le vin devra renfermer en 

 fractions infinitésimales tous les produifs si divers qui 

 peuvent résulter de l'action des ferments présents dans 

 la masse de vendange. Nul doute qu'il n'y ait dans le 

 résidu volumineux qu'un vin laisse à l'évaporation bien 

 des substances diverses que l'avenir apprendra à y dé- 

 couvrir, et dont la plus grande partie provient, ou de 

 la fermentation normale, ou des fermentations secondai- 

 res. Parmi celles qui ont pour origine des ferments de 

 maladie, voici celles qui sont les mieux connues. 



Il y d'abord des alcools de degrés supérieurs, propyli- 

 que et surtout amylique. J'ai pu en mettre la présence 



