ORIGINE DES MALADIES DES BOISSONS FERMENTÉES 667 



en évidence dans tous les vins que jai étudies. Leur 

 proportion n'est pas négligeable. Dans un vin de Nîmes 

 elle dépassait 1/1000 du volume du vin ou l/iOO du 

 volume de l'alcool. J'ai constaté aussi que ces alcools 

 de degrés supérieurs étaient surtout abondants dans le 

 liquide qu'on extrait du chapeau de la vendange, et 

 dans les vins de pressurage. Leur proportion augmente 

 aussi dans les bières ou les vins malades. 



M. Henninger paraît avoir retrouvé depuis ces alcools 

 de degrés supérieurs, et il a en outre découvert, dans 

 un vin de Bordeaux authentique, du butylglycol bouil- 

 lant à 178'', 5, en proportions qui paraissent voisines de 

 1/2 p. 1000. 



Dans des vins blancs d'x\lsace, Henninger et Lebel ont 

 signalé la présence des alcools amylique, isobutyliqiie, et 

 propylique normal. M. Lebel a trouvé, dans 50 litres 

 de vin de Chablis, 10 gr. 5 d'alcools supérieurs compo- 

 sés presque exclusivement d'alcool amylique, et dans 

 60 litres de bière de Strasbourg, 3, 5 gr. d'alcools su- 

 périeurs. 



Cela ne prouve pas, il est vrai, que tous ces corps pro- 

 viennent de l'action de la levure. C'est pour étudier 

 cette question que MM. Morin et Claudon ont fait les 

 expériences dont nous avons rappelé les résultats dans 

 notre tome 111, p. Î34, et qui ont montré que la le- 

 vure, dans les conditions de pureté abordables quand on 

 veille sur ce point et qu'on opère sur 100 kilog. de 

 sucre^ donne, comme produits normaux, de l'isobu- 

 tylgiycol,, de l'alcool amylique, de l'alcool propylique 

 normal et de l'alcool isobutylique. La proportion totale 

 des alcools supérieurs, dans cette expérience, atteint envi- 

 ron la millième partie de la quantité d'alcool formé. 



Dans une eau-de-vie de Surgères de très bonne qua- 

 lité, et provenant d'un vin dont la fermentation n'avait 

 rien laissé à désirer, M. Morin a trouvé, comme pro- 

 duits de distillation de 92 litres, les corps suivants, 



