ORIGL\E DES MALADIES DES BOISSONS FERMENTÉES 671 



les ferments qui ont vécu et se sont développés dans un 

 vin depuis sa naissance, et qui ne deviennent apparents 

 pour nous que lorsqu'ils sont en quantité suffisante pour 

 en modifier la saveur ou l'odeur. 



392. Soutirage. — C'est évidemment le besoin incons- 

 cient d'éviter la multiplication de ces germes dange- 

 reux, plutôt que la préoccupation d'éliminer la levure à 

 peu près inoflensive, qui a dicté aux vignerons la pra- 

 tique des soutirages de printemps et d'automne. Ce sont 

 là, comme nous l'avons fait remarquer, des époques criti- 

 ques. La première est c(;l]e où la chaleur commence à 

 pénétrer les caves et celliers, et où le vin, saturé à froid 

 d'acide carbonique, ne peut supporter une élévation de 

 température sans que des bulles de gaz s'élèvent au 

 travers de la masse et viennent en troubler la limpi- 

 dité ; c'est aussi le moment où la chaleur peut réveil- 

 ler l'activité des ferments du parasite, rendus inertes par 

 les froids de l'hiver et tombés au fond du tonneau avec 

 les lies. L'automne est le moment où les caves sont le 

 plus fréquemment ouvertes, reçoivent de la vendange 

 chaude, sont le siège de fermentations qui produisent de 

 la chaleur, où il est encore sage de séparer le vin du 

 dépôt qui peut l'altérer. 



Ce sont encore les mêmes causes, sans doute, qui font 

 choisir autant que possible, pour soutirer le viu, le mo- 

 ment où règne le vent du nord qui, dans nos climats, 

 souffle surtout quand le baromètre est au-dessus de la 

 moyenne. Il est clair que c'est alors que l'acide car- 

 bonique a le moins de tendance à se dégager, et à 

 ramener dans la masse du vin les filaments parasites 

 déposés au fond du tonneau. 



Enfin, sans qu'il soit besoin d'y insister, on voit aussi 

 un des effets des collages qui entrament tous les élé- 

 ments en suspension. Toutes ces pratiques reviennent à 

 une purification plus ou moins complète du vin, mais il 



