072 CHAPITRE XXXII 



est facile de voir qu'aucune n'aboutit à une véritable 

 stérilisation. Elles obligent les ferments à se reformer 

 avant cVag-ir, ce qui demande toujours quelque temps et 

 permet d'attendre un nouveau soutirage : elles ne les 

 éliminent pas de l'intérieur du liquide. Néanmoins, comme 

 elles en laissent très peu, il n'y en aura pas en 

 tous les points, et on pourra, en divisant la masse en 

 petites fractions, en trouver d'absolument exemptes de 

 parasites et dont la conservation sera assurée. De là la 

 mise en bouteilles, dictée sûrement par le même inté- 

 rêt (jue les pratiques qui précèdent. 



Malheureusement, ainsi que Pasteur l'a montré, cette 

 mise en bouteilles a des inconvénients. Elle supprime 

 désormais sur le vin l'action bienfaisante de l'oxygène. Dans 

 les vases poreux de bois qui le renferm.aient, le vin 

 vieillissait peu à peu ; dans la bouteille, il n'a plus 

 désormais à sa disposition que l'air qu'il a absorbé 

 pendant le soutirage. Celui-ci utilisé, il est immobilisé 

 dans les qualités qu'il a acquises^ et ne se modifie plus 

 désormais que d'une manière très lente^ par suite de réac- 

 tions intérieures, comme les phénomènes d'éthérifîcation. Si 

 un vin conservé outre mesure, même en bouteilles, finit 

 par perdre toutes ses qualités, c'est à cause de l'air qui 

 finit par lui arriver, par filtration pénible au travers du 

 bouchon, lorsque l'humidité et les années en ont détruit 

 ou écaillé la cire. Mais c'est un fait bien connu que, 

 dans une bouteille bien bouchée et goudronnée, le vin 

 se fait beaucoup moins bien qu'en tonneau. La présence 

 des ferments commande donc de sacrifier le vieillisse- 

 ment du vin à sa conservation. 



393. Procédé de M. Pasteur. — On comprend donc 

 de quel intérêt est une méthode qui permet de sup- 

 primer complètement d'un vin les parasites qu'il peut ren- 

 fermer, de rendre inutiles, corrélativement, toutes les 

 manipulations auxquelles on le soumet, et qui assure 



