074 CHAPITUE XXXII 



fago, lorsqu'on le fait dans les conditions que nous allons 

 indi(jucr. 



Ces conditions se résument en ceci, ne chaufFer le vin 

 que lorsque tout l'oxygène qu'il a pu absorber pendant 

 les soutirages a quitté l'état de solution ou de combi- 

 naison instable qu'il peut contracter, comme nous l'avons 

 vu plus haut, pour servir à ces oxydations profon- 

 des qui en font de l'oxygène vraiment combiné. Au point 

 de vue pratique, cela revient à ne jamais chauffer qu'a- 

 près une huitaine ou même une quinzaine le vin qui a 

 subi un transvasement ou un soutirage, à moins que ce 

 soutirage ne se fasse comme en Bourgogne, par un pro- 

 cédé qui réduise au minimum le contact de l'air. Après 

 une mise en bouteilles, il faut au moins une quinzaine de 

 repos, à cause de la large surface sous laquelle le vin a 

 été exposé à l'air pendant l'opération. 



Si on laisse en contact de l'oxygène libre avec le vin 

 à haute température, on a, ou bien une amertume nota- 

 ble, dépassant celle qui constitue la maladie de la bou- 

 teille en Bourgogne et passagère comme elle, bien qu'au 

 bout d'un plus long temps, ou bien un goût de cuit^ de 

 raisiné même, si le contact de Tair a été suftlsant. Il y a 

 aussi, et brusquement, des précipitations de matière colo- 

 rante qui peuvent troul)ler le vin, et y produire un dépôt 

 flottant qui ne se colle que très difficilement au verre. 

 Bref, il se fait des modifications de goût et de couleur, 

 c'est-à-dire ce que redoutent le plus les négociants en 

 vins, religieux observateurs du précepte de l'école de Sa- 

 lerne : Vina prohaatur odore^ nitore, sapore. 



Quant à la température du chaulTage, elle peut ne pas 

 dépasser 53". Il faut seulement qu'aucune portion du vin 

 ne reste au-dessous de ce chiffre, car c'est une tempéra- 

 ture minimum, et qui ne suffirait même pas à paralyser 

 l'action des ferments, si le vin n'était pas un peu acide. 

 Avec les vins faiblement acides et peu alcooliques, il est 

 prudent de s'élever 1 ou 2° plus haut. On peut, pour 



