676 CHAPITRE XXXII 



ces diflerences encore plus faibles en surveillant de plus 

 près la disparition totale de Toxyg'ène avant le cliauft'age. 

 Le cliaufl'age préalable est donc sans inconvénient pour 

 le vin, et, en le débarrassant de ses parasites, il lui 

 donne une inaltérabilité qui étonne, tant on est accoutumé 

 à ridée de la fragilité de cette boisson. C'est ainsi qu\ine 

 bouteille de vin chauffé peut rester plusieurs jours en 

 vidange, avec le bouchon simplement posé sur le goulot, 

 sans se couvrir de fleurs. S'il y a pourtant des germes 

 qu'on puisse supposer fréquents dans l'atmosphère, ce 

 sont bien ceux de cette espèce mycodermique, qui est si 

 fréquente, et qui vit au contact de l'air. C'est que les 

 g-ermes qu'on voit se développer dans toutes les bouteilles 

 laissées debout viennent du vin lui-même. On peut affir- 

 mer de même qu'il renferme en lui, et a gardé de sa 

 fermentation originelle tous les germes des maladies qui 

 le menacent. Ceux qui lui viennent de l'air ne comp- 

 tent pas. Il peut donc, une fois chauffé, être manipulé 

 dans les conditions ordinaires, et il n'y a pas d'obliga- 

 tions et de pratique nouvelle qui résulte du chauffage, 

 parce que l'effet de celui-ci a été décisif. Pourtant il est 

 clair qu'il ne faudra pas abuser du passage à l'air dans 

 des caves où les ferments de maladie sont toujours abon- 

 dants, et qu'on devra toujours mettre le vin dans des 

 vases propres. Mais, en le chauffant une fois dans le 

 cours de son existence, on lui a communiqué des quali- 

 tés de conservation assurées, car on a fait disparaître, 

 chez lui, la seule cause ordinairement agissante de pro- 

 duction de maladies. 11 faut remarquer aussi que la tempé- 

 rature habituelle du chauflage étant inférieure à celle qui 

 détruit l'œnoxydase (353), il n'y a de supprimé, dans le 

 vin chauffé, que l'action microbienne. 



394. Ctiaufrage en bouteilles. — Le chauffage peut se 

 pratiquer également bien sur le vin en tonneaux ou sur 

 le vin en bouteilles. Il est bon seulement, si le vin est 



