ANALYSE DES MATIÈRES GRASSES 689 



continuation de l'expérience. On recueille ensuite à nou- 

 veau 15 à 20 ce. pour y rechercher l'acide formique 

 par le nitrate d'argent ammoniacal. Comme cet acide 

 reste dans la cornue, il y en a naturellement plus 

 dans le résidu de la première distillation (|ue dans 

 celui de la seconde, et c'est pour cela que nous le 

 cherchons de préférence dans les résidus laissés par le 

 liquide de saponification. Un beurre frais n'en donne pas 

 trace. Il en donne d'autant plus qu'il est plus oxydé et 

 résinifié. 



405. Mesure des acides libres dans une matière 

 grasse. — Presque toutes les matières grasses, même à 

 l'état le plus frais, contiennent une certaine quantité d'aci- 

 des libres, fixes ou volatils, dont la présence et la pro- 

 portion dépendent des phénomènes de décomposition dont 

 les éthers sont d'ordinaire le siège et, dans une mesure 

 probablement encore plus large, de la présence de la 

 lipase dans les tissus de l'animal ou du végétal auquel 

 le corps gras a été emprunté, (^es acides gras sont 

 d'ordinaire en proportion très faible, mais qu'il faut sa- 

 voir apprécier. On y arrive facilement par le procédé 

 suivant. On dissout dans l'éther un certain poids de ma- 

 tière grasse, dont on sature l'acidité au moyen d'une so- 

 lution alcoolique étendue de potasse. La grosse question 

 dans cette mesure est celle de l'indicateur de saturation. 

 La teinture de tournesol et l'orangine n'indiquent guère 

 bien que le moment où les acides gras les plus puissants, 

 Icicide butyrique et l'acide caproïque, sont saturés. Les 

 sels de potasse à acides gras fixes, neutres au point de 

 vue chimique, sont alcalins pour ces deux indicateurs. 

 C'est la phénolphtaléine qui convient le mieux. Il n'est 

 malheureusement pas démontré que son virage au rouge 

 corresponde exactement au moment où il n'y a plus 

 d'acides libres dans la liqueur. Mais l'erreur^ s'il y en a 

 nue, est sûrement faible. Si les acides gras sont abondants, 



