CHAPITRE XXXIY 



FERMENTATIONS DES MATIÈRES GRASSES 



Dans les êtres déjà nombreux que nous avons passés en 

 revue, nous nen avons pas encore rencontrés qui s'atta- 

 quent directement aux matières grasses et les fassent fer- 

 menter à la façon du sucre et de l'amidon. Alors même 

 qu'une fermentation régulière, alcoolique ou autre, s'accom- 

 plit en présence des corps gras, on retrouve ceux-ci à 

 peu près inaltérés dans leur poids et leur constitution. 

 Leur résistance à l'action des ferments est en etï'et plus 

 grande que celle de l'immense majorité des autres corps 

 qui les accompagnent dans les animaux et dans les végé- 

 taux. Nous verrons plus tard que, même dans la putréfac- 

 tion organique, les substances grasses très finement divi- 

 sées qui existent dans la masse échappent en presque 

 totalité à l'action qui s'accomplit à côté d'elles. 



Pourtant il est clair que les matières grasses doivent, 

 comme les autres, parcourir dans toute son étendue le cy- 

 cle de transformation qui les ramène à l'état d'eau et 

 d'acide carbonique. Sans cela, elles s'accumuleraient dans 

 la nature organique et immobiliseraient avec le temps une 

 quantité énorme de matériaux. Le mécanisme de cette 

 destruction est sans doute complexe, mais un de ses roua- 

 ges importants a été vu pour la première fois par 

 M. van Tieghem et décrit par lui sous le nom de phé- 

 nomènes de vie dans ïhuïle. 



406. Mucédinées dans Itiuile, — Si dans une huile 

 quelconque non épurée, on introduit un corps quelconque 

 imbibé d'eau, on voit, après quelques jours, la surrace 



