FERMENTATIONS DES MATIÈRES GRASSES G93 



le corps ajouté à l'iiuile y apporte de l'humidité, et que 

 l'huile n'ait subi aucun traitement qui ait pu la débar- 

 rasser des germes qu'elle doit naturellement renfermer. 

 LTne huile épurée par l'acide sulfurique, comme l'huile de 

 colza, chauffée, comme l'huile de lin, cuite ou exprimée 

 à chaud, comme l'huile de pied de mouton, ne laisse 

 d'ordinaire se développer aucune végétation sur les corps 

 poreux qu'on y plonge. 



On comprend en effet sans peine, en songeant à l'ori- 

 gine et au mode d'extraction de la plupart des huiles, 

 qu'elles doivent renfermer des germes de toutes les vé- 

 gétations que l'on peut rencontrer à la surface des fruits 

 qui les fournissent. Ce sont elles qui apportent les ger- 

 mes des végétaux que nous avons vus s'y développer. 

 L'huile la plus féconde devient inactive quand on la 

 chauffe à lOO ou 200", et on rend inversement l'huile de 

 colza toute pareille à ses congénères en y ajoutant des 

 spores. L'apparition fréquente, que nous avons signalée, 

 du pénicillium glaucum, est en rapport avec la diffusion 

 de cette mucédinée dans la nature. 



-éOT. Rôle de l'eau. — Mais pourquoi ces spores ne 

 se développent-elles pas dans l'huile abandonnée à elle- 

 même ? Parce qu'il leur faut de l'eau pour germer, pour 

 passer de la vie latente à la vie active, et que l'huile 

 ne leur en offre pas. C'est à leur fournir de l'eau que 

 se borne le rôle du corps poreux ou humide que nous 

 avons été obligés d'introduire. Les spores en contact avec 

 lui entrent en germination, et les filaments mycéliens en 

 envahissent d'abord toute la surface, pour ensuite envoyer 

 dans l'huile leurs branches fertiles et s'y couvrir de fruc- 

 tifications. 



Cet apport d'eau du dehors ne semble du reste néces- 

 saire que lorsqu'il s'agit de faire germer des spores. Un 

 mycélium introduit dans l'huile lorsqu'il est en plein déve- 

 loppement continue à y vivre, à y grandir et à y fruc- 



