FERMENTATIONS DES MATIERES GRASSES 697 



Le mécanisme de cette saponification, un peu mysté- 

 rieux au moment du travail de M. van Tieghem, s'est 

 éclairé depuis par la découverte des lipases, diastases 

 saponifiantes extrêmement énergiques, et que Camus a dé- 

 couvertes dans le PeniciUhnn glaucum, VAspergillus niger 

 cultivé sur liquide Raulin. Gérard a fait les mêmes cons- 

 tatations. Dès lors, on s'explique tous les faits que nous 

 venons de décrire. La spore a besoin de trouver un peu 

 d'eau et de matière organique nutritive pour se dévelop- 

 per. C'est ce qu'on lui donne en introduisant un corps 

 poreux et humide dans une huile non épurée. Mais une 

 fois les premiers tubes mycéliens formés^, leur lipase dé- 

 double la matière grasse, fournit de la glycérine qui est 

 brûlée, et de l'acide gras qui cristallise. 



En somme, les microbes se comportent ici comme ils le 

 font toujours en présence d'un corps non nutritif pour eux 

 dans son état actuel, mais pouvant fournir en se dislo- 

 quant une substance alimentaire : ils le dédoublent au 

 moyen d'une diastase quels sécrètent pour cela, c'est ainsi 

 que se sont comporter par exemple les glucosides du 

 chapitre XX YL 



Le point le plus délicat de cette explication est relatif à 

 la présence de l'air pendant le phénomène. Nous avons 

 souvent employé l'huile comme bouchon vis-à-vis de l'oxy- 

 gène, pour empêcher la pénétration de ce gaz dans les 

 milieux anaérobies. Voilà que nous découvrons mainte- 

 nant qu'il peut y avoir de l'oxygène à toutes les pro- 

 fondeurs dans l'huile, et même que les fructifications et 

 les filaments du pénicillium ne s'approchent pas de la sur- 

 face de contact de l'huile et de l'air, comme si elles 

 redoutaient le contact de ce gaz. Il semble qu'il y ait 

 contradiction, et même contradiction double. Comment 

 l'huile peut-elle être à la fois pénétrable et non péné- 

 trable par l'oxygène ? Comment le pénicillium qui recher- 

 che l'air d'ordinaire, lorsqu'il pousse dans l'eau, peut-il 

 le redouter lorsqu'il pousse dans l'huile 'i' 



