698 CHAPITRE XXXIV 



Il faudrait l'expérience pour répondre à ces deux ques- 

 tions. Il est probable qu'elle dira ceci. L'obstacle apporté 

 par l'huile à la pénétration de l'oxygène est relatif, et 

 non al)Solu. Il peut en passer assez pour suffire aux be- 

 soins de Yaspergillus^ médiocres dans ces conditions de 

 culture, et ne pas en passer assez pour pouvoir alimenter 

 des cultures microbiennes prospères, pullulant dans le li- 

 quide nutritif protégé du contact de l'air ; ces cultures 

 privées d'oxygène doivent donc mener la vie anaérobie. 

 Au reste, il faut remarquer que cet emploi de l'huile, 

 comme protection contre l'air, a toujours été empirique, 

 et que personne ne sait au juste dans quelles limites on 

 peut compter sur lui. 



Relativement à la seconde contradiction, il est possible 

 que cette sorte de répulsion du pénicillium pour la sur- 

 face de contact de l'huile et de l'air ne soit pas une 

 question d'oxygène, mais une question de milieu. ISous 

 allons voir tout à l'heure qu'une oxydation chimique 

 intervient ici en même temps qu'une action micro- 

 bienne et qu'il se forme de l'acide formique par oxydation 

 de la matière grasse. S'il en est ainsi dans les couches 

 supérieures, on comprend que les filaments du végétal se 

 tiennent à distance. Mais tout cela est encore hypothéti- 

 que et aurait besoin d'une étude particulière. 



409. A-utres espèces vivant dans l'huile. — La sapo- 

 nification produite par les mucédinées que nous avons 

 énumérées est d'ordinaire si faible qu'on a le droit de 

 la rapporter à la cause que nous venons de signaler. 

 Mais elle est bien plus complète avec d'autres espèces, 

 et semble avoir dès lors une origine différente. 



M. van Tieghem a cultivé par exemple^ dans Ihuile 

 d'olive et d'œillette, une levure analogue à la levure de 

 bière, mais plus petite, qu'il a nommée S ace haï' omy ces 

 olei. Elle se développe dans toute l'étendue du liquide, 

 sans venir jusqu'à la surface, et le rend trouble et 



