FERMENTATIONS DES MATIÈRES GRASSES -/Ol 



varie de 1,5 à 3. La butyriiie est donc sensiblement plus 

 abondante que la caproïne. 



Cette hétéro"-énéitc de la matière grasse nous obliee à 

 bien séparer les phénomènes. Cherchons d'abord ce qui 

 est relatif à l'action de l'oxygène, et comme l'action de ce 

 corps est lente à la lumière difluse et à la température 

 ordinaire, exaltons-la en lui offrant la matière grasse très 

 divisée, en imbibant par exemple de beurre fondu une 

 éponge ou de la pierre ponce qu'on expose ensuite à 

 l'air^, à la lumière diffuse. On trouve que dans ces condi- 

 tions^ il y a absorption d'oxygène, en partie compensée 

 par une émission plus faible d'acide carbonique. L'expé- 

 rience apprend en outre que les glycérides à acides fixes 

 et volatils se saponifient, les derniers plus vite que les 

 autres, et comme avec eux, la saponification donne des 

 acides volatils, il y a évaporation de ces corps et par 

 suite perte de poids. En outre, dès l'origine apparaît une 

 saveur suilfeusc, caractéristique, n'ayant rien de commun 

 avec la saveur de rance, et qui rend le beurre sec au 

 palais comme le serait du suif. 



Si on fait agir le soleil, les phénomènes sont en tous 

 points semblables à ceux qu'on observe à la lumière dif- 

 fuse. Mais ils sont plus rapides, et on peut les observer 

 en vases clos où on laisse librement pénétrer l'air et la 

 lumière. L'oxygène est toujours absorbé, remplacé par un 

 volume d'acide carbonique plus faible. Il y a saponifica- 

 tion. Mais les acides volatils produits ne s'évaporent pas, 

 de sorte qu'au lieu d'une diminution de poids^ c'est une 

 augmentation de 1 à 2 qu'on observe. En même 

 temps, on voit apparaître en quantités très sensibles, un 

 acide qui ne se forme qu'en très faibles proportions à la 

 lumière diffuse, l'acide formique, et aussi de l'acide oxyo- 

 léique, formé aux dépens de l'acide gras non saturé con- 

 tenu dans le beurre, l'acide oléique. Il se forme en 

 même temps un peu de résine. Cet acide formique aug- 

 mente la proportion des acides volatils trouvés dans le 



