702 CHAPITRE XXXIV 



beurre insolé en vases clos, tandis qu'à Vair libre il y 

 aurait diminution par suite de la volatilisation do ces 

 acides, comme nous Ta vous montré tout à l'heure. 



En résumé, très lentement à l'obscurité, plus rapide- 

 ment à la lumière difïuse et très rapidement au soleil, la 

 matière grasse se saponifie et se dédouble en éléments qui 

 sont atteints à leur tour, et transformés en produits nou- 

 veaux, tous plus oxydés, et allant de l'acide oxyoléique à 

 l'acide formique et à l'acide carbonique. 



Quant à la saponification, elle est produite par une 

 lipase. 11 n'est pas assuré que le beurre normal n'en con- 

 tienne pas. Puisqu'il y en a dans le sérum, il peut y en 

 avoir dans le lait, et comme les diastases se fixent sur les 

 substances sur lesquelles elles doivent agir, il est possible 

 que la matière grasse en contienne. Peut-être aussi celle 

 qu'on y trouve est-elle due à des actions microbiennes. Il 

 n'est pas aisé de décider sur ce point. Il ne suffit pas de 

 constater par exemple, comme on l'a fait depuis long- 

 temps, qu'un beurre fondu et chaufïé à une température 

 suffisante ne se saponifie pas, ou très lentement, car l'ac- 

 tion de la chaleur a pu tout aussi bien détruire ou atiai- 

 blir la diastase que tuer les microbes. De même pour le 

 beurre fabriqué à la façon ordinaire, avec de la crème 

 stérilisée au sortir de l'écrémeuse. Mais que la saponifica- 

 tion soit accélérée sinon par tous les microbes, du moins 

 par certains d'entre eux, c'est ce qui n'est pas douteux, 

 et ici nous revenons sur notre domaine. 



41 S. Action des mucédinées à l'air. — Une émulsion 

 de beurre dans l'eau, abandonnée à l'air, se recouvre 

 d'un beau Pénicillium^ et en même temps prend une 

 odeur et une saveur très nette de beurre rance, dû à 

 l'acide butyrique provenant d'une saponification plus active 

 sous l'influence de la lipase du mycélium. Une partie de 

 cet acide butyrique s'évapore. Une autre est brûlée par 

 la plante qui brûle en même temps la glycérine formée. 



