FERMEiNTATIONS DES MATIERES GRASSES 705 



siu- deux espèces de beurre, un beurre ordinaire et un 

 beurre fait avec de la crème stérilisée, beurre qui, bien 

 que malaxé ensuite à la façon ordinaire, participe des pro- 

 priétés du beurre fondu, et se conserve longtemps frais, 

 sans rancir et sans augmenter d'acidité. 



En opérant ainsi sur le micrococcus acidi lactici, la sai'- 

 cina lutea^ les h. acidi lactici, helvolus, co/i communis, 

 mesentericiis vulgaius^ butyricus Hucppe, butyricus Bot/a/i, 

 proteus mirabilis, streptothrix alba^ une levure blanche, 

 une levure rose, Yoïdiiim lactis, le b. fluorescens lique- 

 faciens, un mucor, et un blastomycète indéterminé, en tout 

 18 espèces, les quatre dernières seulement, dans lesquelles 

 il n'y a qu'un bacille, déterminaient une augmentation 

 d'acidité dans le beurre de crème stérilisée, sans rien 

 changer à ce qui se passait dans l'autre. Je ne parle pas 

 des changements de goût, qui ne sont pas nécessairement 

 liés à des changements dans l'acidité. Quatre espèces seu- 

 lement sur 18 seraient donc saponifiantes. Mais l'auteur 

 ne s'est pas assuré si les autres se développaient. Il en 

 avait trouvé les germes dans un beurre. Mais un beurre 

 retient tout ce qui est contenu dans le lait dont il provient 

 et dans les vases où ce lait a été enfermé. On ne peut 

 donc rien conclure à leur sujet, et la contradiction entre 

 les résultats de Sommaruga et de Reinmann n'est sans 

 doute qu'apparente. Nous accepterons donc comme certain 

 que le nombre des espèces saponifiantes est très grand, 

 dans le monde des bactéries^, et cette conclusion est d'ac- 

 cord avec un tout récent travail de M. Eijkman. 



Si nous songeons maintenant que cette saponification se 

 fait aussi à la lumière, qu'elle peut se produire aussi par 

 une action- chimique, par exemple par l'ammoniaque qui 

 résulte des transformations des matières azotées qui ac- 

 compagnent la matière grasse dans les tissus vivants, on 

 voit que le premier acte de la destruction des matières 

 grasses s'accomplit facilement dans la nature. Or comme 



cette saponification fournit de la glycérine soluble et immé- 



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